Page 129 - Les secrets du vinaigre

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dans un mélange de vinaigre (ou de vin blanc), d’ail, de laurier et de paprika qui
avec les épices locales : ainsi est né par exemple le porc Vindaloo6.
La corporation des vinaigriers‐moutardiers
Le vinaigre est tellement populaire au Moyen-âge que sa fabrication devient un métier en soi et une petite industrie se structure autour de lui. En France, comme en Italie et en Espagne, les vinaigriers-moutardiers se rassemblent en une corporation à laquelle on ne peut appartenir qu’après avoir juré solennellement de ne jamais révéler les secrets du métier. Créée en 1394, la corporation des vinaigriers d’Orléans possède le monopole de la fabrication et du commerce des vinaigres, verjus et moutardes7. Dès 1580, Henri III ordonne par lettres patentes que la profession de vinaigrier-moutardier soit « métier juré en la ville et ses faubourgs », d’où la mise au point de procédés de fabrication soigneusement élaborés.
Mais jusqu’au XVIIe siècle, le vinaigre est sous-produit de la production de vin et de bière. La ville d’Orléans était un grand port fluvial et la moitié du vinaigre français y était produit bien que la ville ne fut pas au cœur d’un vignoble. Le transport en fûts des vins d’Angers et de Touraine par bateaux sur la Loire à destination de Paris était ralenti par les variations du débit du fleuve et les naufrages. Les vins tourangeaux et angevins transitant par ce lent et houleux voyage
tournaient souvent aigres à cause de la chaleur et des conditions de navigation, n’arrivaient pas toujours en bon état au port d’Orléans. Tranquillement, la production migra vers la ville de Dijon où Jean Naigeon définit la recette de la moutarde forte en substituant le vinaigre au verjus (raisins verts et acides). La fameuse moutarde de Dijon était née ! Préparée à partir de graines décortiquées
de moutarde noire mélangées à du vinaigre de vin blanc et à des aromates, elle fut l’objet d’un décret qui en protégea la fabrication, le 10 septembre 1937.
6 Le mot « vindaloo » vient de « vinha d’alhos », la marinade de base de la cuisine portugaise (vin blanc, ail, laurier et paprika).
7 Les Chinois ont été les premiers, il y a 3000 ans, à broyer les graines de moutarde et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, pour fabriquer un condiment : la moutarde. Mais c’est lors des fastueuses fêtes du Rouvre offertes par les ducs de Bourgogne que la ville de Dijon est associée à la moutarde, synonyme alors de richesse et de raffinement.
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VINAIGRE
permettait sa conVsIeNrAvaIGtioRnE pendant le long voyage. Sur place, elle était cuisinée
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