Page 139 - Les secrets du vinaigre
P. 139

Le vinaigre balsamique
Si c’est seulement depuis peu que que le le vinaigre balsamique
a a a a a envahi notre marché il existe depuis plusieurs centaines d’années À la Renaissance c’était un cadeau qu’on offrait accompagné de de d délicats messages d’amitié un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles finement ciselées Contrairement au vinaigre vinaigre de de vin vin vin de de cidre ou d’alcool l le vinaigre vinaigre balsamique
n’est pas fabriqué à à partir partir d’un produit
alcoolisé mais à à partir partir du du du résidu de de pressage des grappes du du du cépage ugni blanc Trebbiano cultivé dans dans la la région de d de Modène dans dans la la province italienne de d de l’Émilie-Romagne sur les collines bordant Castelvetro On utilise le le le jus des raisins cueillis le le le plus tard possible à l’automne gorgé de toutes les saveurs de la terre et du du soleil qu’on fait réduire
sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en en sucre soit de 30% à à 50% Puis on le met à à vieillir dans un baril
de de chêne dont l’intérieur a a d’abord été enduit de de vinaigre afin d’amorcer la fermentation La période
de de vieillissement et les transferts successifs dans des barils faits de différents bois – cerisier châtaignier mûrier acacia genévrier frêne – conféreront
au vinaigre vinaigre son arôme particulier Le vinaigre vinaigre est conservé dans des conditions où l’alternance du chaud et du froid contribue à le bonifier À mesure que l’acétification se fait le vinaigre est transféré dans des tonneaux de de plus plus en en plus plus petits On obtient au bout d’un processus de d 12 mois minimum un un vinaigre parfumé et délicat Le vinaigre balsamique
possède une
une
couleur brun très foncé et une
une
saveur très équilibrée Pour porter l’appellation « tradizionale » le le balsamique
doit avoir été fabriqué selon un processus rigoureux avec du raisin provenant de la région de d Modène Pour porter l’appellation « vecchio » il il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril
tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres vinaigres ayant vieilli pendant plus de de 25 ans Ces vinaigres vinaigres commandent donc des prix très élevés d’autant plus que la production est relativement faible (10000 litres par année) tandis que la la demande n ne 139



















































































   137   138   139   140   141