Page 141 - Les secrets du vinaigre
P. 141

Le vinaigre de Banyuls
Le banyuls est un vin doux élaboré à partir du cépage grenache issu de vieilles vignes cultivées en en terrasses sur les les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la la la Méditerranée entre l’Espagne et la la la plaine du Roussillon dans la région de de Banyuls-sur-Mer Ce vin est réalisé par mutage : on on ajoute de de l’alcool sur le moût pour arrêter la fermentation ce qui permet de conserver une partie du du sucre naturel du du raisin Les vins sont ensuite conservés le plus longtemps possible en cave dans dans des des fûts ou à l’extérieur dans dans des des bombonnes de verre exposées au au soleil Cet élevage doit être au au minimum de de dix mois mois pour pour les les banyuls banyuls et de de trente mois mois pour pour les les banyuls banyuls grands crus Le vinaigre qui en est est tiré est est acétifié selon une méthode traditionnelle Un vieillissement en en en fûts de chêne sous le le chaud soleil méditerranéen - qui peut aller jusqu’à cinq ans - confère à à ce vinaigre fin et corsé des propriétés gustatives très prononcé et et et des arômes de de de de fruits rouges de de de de noisettes et et et de de de de réglisse voire de de framboises et de de cassis pour certains d’entre eux Il excelle dans les les les marinades relève les les les mayonnaises les les les salades contenant du poisson et peut donner beaucoup d’envergure au jus de volaille Le vinaigre de de bière ou de de malt
Ce vinaigre est produit à partir d’une bière spéciale ou élaboré directement à partir de jus d’orge germée ne contenant pas de houblon Il a a a a un goût légèrement amer proche de de celui de de la bière C’est un vinaigre fort très apprécié en Grande-Bretagne et et dans le le nord de de l’Europe Le véritable vinaigre de malt
est incolore On l’utilise généralement pour la préparation de légumes au vinaigre tels que les concombres et et les petits oignons Il se prête fort bien à la cuisson relève à merveille les poissons frits ou grillés et donne du panache aux frites C’est aussi un allié de goût pour tous les chutneys ketchups et et compotes de de de fruits Sur une salade de de de concombres frais il laisse une marque inoubliable 141































































































   139   140   141   142   143