Page 142 - Les secrets du vinaigre
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Le vinaigre de riz et d’Orient
Au Japon le vinaigre est obtenu à partir de de saké (vin de de riz) fermenté et se caractérise par sa sa faible teneur acétique Les processus de production du du saké et du vinaigre vinaigre de de riz sont presque identiques Le vinaigre vinaigre est couramment utilisé dans la cuisine au Japon et son goût raffiné est un arôme essentiel notamment dans les sushis On distingue trois catégories de de vinaigre de de riz blanc :
• le l kome-zu à base de riz vinaigre léger au goût subtil
• le le genmaï-zu est quant à à lui fabriqué à à partir de riz complet
• le le kuro-zu est un un vinaigre noir parce qu’on met les ingrédients dans une jarre (riz cuit à la la vapeur koji9 eau vinaigre de semence) et on laisse fermenter le tout sous le le soleil pendant un an an En Chine la fermentation de de de l’eau-de-vie de de de riz et d’arbousier est pratiquée depuis six millénaires Depuis toujours les trois assaisonnements de de de base de de de la la gastronomie chinoise sont la la sauce soja le le vinaigre et l’huile de sésame La cuisine chinoise à l’instar de la philosophie qui qui l’inspire vise l’équilibre parfait grâce à un mélange judicieux de de de couleurs de de de saveurs et de de de textures Le vinaigre chinois possède un goût piquant qu’il soit blanc rouge o ou ou noir selon la la variété de riz utilisée 9 Préparation à base de de de riz riz entrant dans la fabrication du du du miso du du du vinaigre de de de riz riz du du du saké saké et de de de l’amasaké 142






























































































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