Page 34 - Master Class 2018
P. 34
הכנת הביסקוויט
בעזרת בלון הקצפה מקציפים חלבון וסוכר לקצף יציב מאוד .בקערה נפרדת מערבבים סוכר ,קוקוס וקמח.
מוסיפים את הביצים והחלמון ,מערבבים ,מוסיפים את המרגרינה המומסת ומערבבים שוב .מוסיפים לתערובת
את המרנג בהדרגה ומקפלים בעדינות למסה אחידה.
מוזגים מעל השטרויזל האפוי ומיישרים בעזרת כף .אופים כ 15 -דקות בתנור שחומם מראש ל 160-מעלות.
הכנת הקונפי
מערבבים פקטין וסוכר מוסיפים את יתר המרכיבים ,מאחדים בעזרת מטרף בעודם קרים .מעבירים לקלחת
ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד .מסירים מהאש ומצננים .מוזגים את הקונפי לתבנית שקעים חצי
כדור ומקפיאים.
הכנת המוס
מערבבים ג'לטין ומים ומשהים למס' דקות .לאחר התייצבות ,מחממים במיקרוגל 20-30שניות להמסה.
מרתיחים בקלחת שמנת ומחית וניל .מסירים מהאש ,מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב .שמים את השוקולד
במד ליטר מוזגים את התערובת ומבלנדרים (בעזרת מוט) מכניסים לקירור למשך לילה.
מחממים את הגנאש ל 35-מעלות ,מקציפים את השמנת למרקם יוגורט .שוקלים את הגנאש ,מוסיפים כמות
זהה של שמנת מוקצפת ומקפלים למסה אחידה.
מוזגים לתבנית שקעים קוטר 6ס"מ גובה 4ס"מ את המוס לחצי מגובה התבנית ,מניחים במרכז את קונפי
האננס ,מוזגים מעט מוס ,מניחים מעל את הביסקוויט והשטרויזל ומקפיאים.
הכנת הזיגוג
מערבבים ג'לטין ומים ומשהים למס' דקות .בקלחת מחממים את המים ל 40 -מעלות ,מוסיפים סוכר ,גלוקוזה
וגלידן /מירור .מביאים לרתיחה ויוצקים את התערובת על השוקולד .מוסיפים את הג'לטין ומעט צבע מאכל לבן,
טוחנים בעזרת בלנדר מוט בזהירות רבה ומבלי להזיז את המוט ,על מנת למנוע היווצרות בועות אויר בזיגוג.
מכסים את הזיגוג בניילון ומצננים ל 35-מעלות.
הרכבת העוגות:
מוציאים את העוגות מההקפאה ומחלצים אותן מתבנית הסיליקון ,מניחים על גבי רשת ומצפים בזיגוג .מקשטים
בדפי זהב וברצועת שוקולד מטומפרר.
34
