Page 5 - Master Class 2018

‫פוגאס צ'יבטה‬

‫במלית תפוחים מקורמלים בזיגוג דבש‪/‬שף ‪-‬קונדיטור אלי אברהם‬

‫‪ 2-3‬מנות בינוני חלבי‪/‬פרווה‬

‫תפוחים המקורמלים‬ ‫בצק‬
‫‪ 1‬קילו קוביות תפוח מזן גראנד סמיט חתוך לקוביות‬ ‫‪ 950‬גרם קמח לחם‬
‫‪ 20‬גרם לתת נוזלי‪ /‬דבש‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‪ /‬מרגרינה‬ ‫‪ 750‬מ"ל מים קרים‬
‫‪ 100‬גר סוכר דמררה‬ ‫‪ 20‬מ"ל שמן זית‬
‫‪ 1‬כף קינמון‬ ‫‪ 100‬גרם שאור נוזלי‪ /‬פוליש‬
‫להברשה‬ ‫‪ 5‬גרם שמרים‬
‫‪ 25‬גרם מלח‬
‫דבש מדולל במעט מים חמימים‬

‫הכנת התפוחים המקורמלים‬
‫מניחים בקלחת את כל המרכיבים מלבד התפוחים ומרתיחים כדקה‪ .‬מוסיפים את התפוחים ומקפיצים‬

‫כ ‪ 5 -‬דקות על אש נמוכה‪ ,‬מסירים מהאש ומצננים עד לשימוש‪.‬‬

‫הכנת הבצק‬
‫על משטח מקומח קלות מרדדים בעדינות לעלה‪ ,‬באמצעות וו לישה לשים קמח ו‪ 650-‬מ"ל מים‪ .‬מוסיפים‬

‫שאור או פוליש ולשים כ‪ 5-‬דקות לאיחוד‪ .‬נותנים מנוחה כ‪ 30-‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את השמרים ולאחר דקה את המלח‪ .‬ממשיכים בלישה מהירה עד לקבלת בצק חלק‪.‬‬
‫מזרזפים פנימה בעדינות את שארית המים‪ ,‬לאחר מכן את השמן ולשים כ‪ 30-‬שניות נוספות‪.‬‬
‫מתפיחים בקערה משומנת בשמן זית כ‪ -‬שעה וחצי‪ ,‬כאשר לאחר ‪ 45‬דקות מוצאים את הגזים בעדינות‪,‬‬

‫מקפלים קיפול מעטפה ומתפיחים כ‪ 45-‬דקות נוספות‪.‬‬
‫מחלקים את הבצק ל‪ 2-‬או ל‪ 3-‬יחידות במשקל שווה מכדררים ונותנים מנוחה כ‪ 30 -‬דקות‪.‬‬

‫הרכבת הפוגאס‬
‫על משטח מקומח קלות מרדדים בעדינות לעלה‪ ,‬מפזרים על חצי מהעלה הפתוח את קוביות התפוחים‬

‫שקירמלנו‪ ,‬מקפלים מעל את החצי הריק ומהדקים היטב את הקצוות‪.‬‬
‫מתפיחים למשך שעה נוספת ומעבירים את הפוגאס למגש מרופד בנייר אפייה‪.‬‬
‫באמצעות שפכטל טבול בקמח‪ ,‬קורצים את הצורה של הפוגאס‪ .‬ניתן לקרוץ באופן חופשי‪ .‬אופים כ‪ 15-‬דקות‬
‫בתנור שחומם מראש ל‪ 240-‬מעלות‪ .‬פותחים את דלת התנור על מנת לשחרר אדים ואופים כ‪ 5-‬דקות נוספות‪.‬‬

‫בגמר האפייה מברישים את הפוגאס בדבש ומגישים‪.‬‬

‫‪5‬‬