Page 9 - 12-02-2018

ЭКСПЕРТИЗА
СОБЫТИЯ ЭКСПЕРТИЗА 12 февраля, понедельник, №4(274) 9

ЭКСПЕРТИЗА КРАКОВСКОЙ : СПЕРТИЗА КРАКОВСКОЙ :
ЭК невелико и соответствует требовани-
ям стандарта и технического регла-
внутри мента. Бенз(а)пирен (канцероген,
внутри меня водица меня водица
который может образовываться при
копчении) ни в одном из образцов не
найден.
НЕ ЖИРНАЯ И НЕ СОЛЕНАЯ
Массовая доля белка во всех колба-
сах оказалась не меньше предусмо-
тренного стандартом минимального
значения. Но вот в маркировке,
указывая содержание белка, произ-
водители, как водится, указали не
среднее содержание, а минимальное
по ГОСТу. То же самое и с маркиров-
кой содержания жира. Однако, указав
максимально допустимое ГОСТом
содержание жира, четыре произво-
дителя из пяти опять дезинформиро-
вали потребителей, так как фактиче-
Говоря, что краковская колбаса – это отрава для человеческого ская массовая доля жира оказалась
желудка, булгаковский персонаж профессор Преображенский, существенно меньше заявленной:
конечно, не имел в виду состав современной краковской, которая · на четверть – в колбасах «Дымов» и
продается в наших магазинах. Однако, как показывает экспертиза, «Рублёвский»;
проведенная Росконтролем, качество краковской колбасы · на треть – в образце «Ближние
и вправду оставляет желать лучшего. горки»;
· и почти вполовину – в образце
«Мясной дом Бородина».
В лабораторию отправили «Краков- Бородина», в которых отмечено мак- Возможно, это не так плохо с точки
скую» колбасу категории Б под мар- симальное содержание влаги, нельзя зрения пользы для здоровья. Но тем
ками «Велком», «Ближние горки», исключить присутствие добавленных не менее, это небрежность, которую
«Мясной дом Бородина», «Дымов» фосфатов, зачастую использующих- производители допускать не должны.
и «Рублёвский». Все они сделаны ся производителями в качестве вла- Хлористого натрия (т. е. поваренной
согласно ГОСТ 31785-2012. гоудерживающего агента. Массовая соли) во всех образцах несколько
ЗАЧЕМ ВАМ ГНИЛАЯ ЛОШАДЬ? доля общего фосфора (выраженная меньше, чем допускает стандарт.
Шарик недоумевал – для чего при- в виде массовой доли пятиокиси Самая соленая колбаса – «Мясной
фосфора) составила в этих колбасах
лично одетому господину гнилая 0,515% и 0,604% соответственно, и дом Бородина» (массовая доля
лошадь, из которой, по его мнению, это немного выше, чем у других об- хлористого натрия 2,36%), наименее
краковская и сделана. Возможно, разцов. соленая – «Дымов» (1,99%).
в 1920-е годы так и было, но со- ПРОВЕРЕНО И
гласно современному стандарту, О ВКУСАХ СПОРЯТ НЕ РЕКОМЕНДОВАНО
краковская относится к полукопче- Краковскую ценят за ее острый Ни один из пяти образцов краковской
ным колбасам, сырьем для которых вкус с ярким чесночным оттенком колбасы не рекомендован к покупке.
служит свинина и говядина. Причем, и ароматом копчения. Эксперты В Черном списке оказался образец
в колбасе категории Б, согласно сочли, что только две из проверен- «Рублёвский». Состав этой колба-
ГОСТу, должно быть довольно много ных колбас полностью соответствуют сы не соответствует маркировке и
мышечной ткани (от 60% до 80%), стандарту по вкусу: это «Ближние стандарту. Также, образец получил
поэтому и стоит она достаточно до- горки» и «Мясной дом Бородина». замечание за высокое содержание
рого: от 437,25 рублей за кг («Мяс- У образцов «Дымов», «Рублёв- влаги и недостаточно выраженный
ной дом Бородина») до 774,90 ский» и «Велком» аромат пряностей аромат пряностей и чеснока. В
рублей за кг («Дымов»). Как выясни- и чеснока оказался недостаточно колбасах «Ближние горки», «Мяс-
лось в результате гистологического выраженным, а у последнего еще ной дом Бородина», «Велком» и
исследования, в четырех образцах и отсутствовал аромат копчения. И «Дымов» также оказалось слишком
из пяти мышечная ткань присутству- это, конечно, обидно, потому что по много влаги. Кроме того, два послед-
ет в достаточном количестве. А вот остальным органолептическим по- них образца получили замечания за
в пятом – это колбаса под маркой казателям ни одна из колбас замеча- недостаточно выраженный аромат
«Рублёвский» – количество мышеч- ния не получила. пряностей и чеснока. Эти образцы
ной ткани среднее. Зато рецептуру включены в Список товаров с заме-
дополнили другими компонентами: ЧТО ЕЩЕ ЕСТЬ В КРАКОВСКОЙ? чаниями.
рисовым крахмалом, животным бел- В образце под маркой «Рублёв-
ком и даже манной крупой. ский» нашли мезофильные бактерии КРИТЕРИИ ВЫБОРА
в количестве 900 КОЕ/г, (данный Готовая краковская колбаса должна
За присутствие ингредиентов, не
показатель не нормируется для иметь ровный золотистый оттенок и
указанных на этикетке и не пред-
полукопченых колбас, т. к. содер- чистую, сухую поверхность. Излиш-
усмотренных ГОСТом, краковская
жание мезофильной микрофлоры няя влага – враг данного мясного де-
колбаса под маркой «Рублёвский»
может быть обусловлено внесением ликатеса. В идеале колбаса должна
внесена в Черный список.
ПРОСТО ДОБАВЬ ВОДЫ стартовых культур, используемых быть хорошо подсушена, ее шкурка
чуть втянута, а пряный жирок немно-
Дальнейшее исследование показа- для ускорения созревания колбас). го выдавлен на поверхность. Именно
Стартовая культура в таком случае
ло, что ГОСТ, хотя бы в чем-то, но должна быть указана в составе. В об- у такой колбасы вкусовые качества
нарушили абсолютно все произво- разце «Дымов» значение показателя будут наилучшими. Краковская кол-
дители. Хотя нарушения и не были КМАФАнМ составило 200 КОЕ/г. В баса плотная, не рыхлая. Срез без
настолько серьезными, как у образца остальных образцах рост мезофиль- серых пятен и крупных пустот. Если
«Рублёвский». Так, во всех про- ной микрофлоры не отмечен. продукт на прилавке залежался, на
веренных колбасах массовая доля нём может появиться белый налёт
влаги составила от 48,3% («Дымов») ВОПРОСЫ БЕЗОПАСНОСТИ соли. Лучше такую колбасу не брать.
до 57,4% («Велком»), тогда как стан- Патогенных микроорганизмов ни Кстати, хранится краковская до ме-
дарт допускает содержание влаги в одном из образцов не найдено. сяца. Открытую колбасу надо съесть
на уровне не более 43%. При этом, в Содержание фиксатора окраски в течение 3 дней.
образцах «Велком» и «Мясной дом нитрита натрия во всех образцах
Источник: roscontrol.com