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COSTANTINI
TIRAMISÙ
... con “Caviale”
di Ribolla gialla Collavini
Ingredienti per 4 persone
Per la spuma al Mascarpone
50 g di tuorlo, 100 g di zucchero, 20 g di acqua,
200 g di panna montata, 100 g di Mascarpone,
1 foglio di colla di pesce.
Procedimento: Pastorizzare il tuorlo con acqua
e zucchero e poi montare con la planetaria
e aggiungere gli altri ingredienti.
Per il pan di Spagna ai frutti secchi
150 g di uova, 75 g di zucchero, 30 g di farina,
30 g di farina di nocciole.
Procedimento: Montare le uova con lo zucchero,
aggiungere le farine e cucinare a 180°C per 10’.
Per la spuma al caffè
10 g di Caffè liofilizzato, 150 di albume,
150 di cioccolato bianco, 100 g di panna.
Procedimento: Unire gli ingredienti e frullare;
mettere in un sifone
e pastorizzare a 63°C per 1 ora.
110
