Page 15 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

14

kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 – 72

jam.
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun

dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada
umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik

0
sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18 C, kecuali bahan pangan dengan
0
kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3 C maka kecepatan kerusakan akan
berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12

0
bulan pada suhu -18 C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada
0
0
suhu -15 C atau -12 C. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian
tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi

terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling
injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries).

2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengawetan Suhu Rendah

Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu akan
mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang

0
berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 0 C air akan membeku
dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada
0
kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -12 C belum dapat diketahui
0
secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah 18 C akan
mencegah kerusakan mikrobiologis.

3. Mekanisme Pengawetan/Prinsip Kerja
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah menghambat pertumbuhan

mikroba, menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Penyimpanan pada
suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan antara lain kerusakan fisiologis,

kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.

a. Teknologi kriogenik
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya

bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas
yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida

0
(CO2). Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 C, sedangkan karbon dioksida
0
cair -57 C. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan