Page 17 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

16

teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui

zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan bahan pangan

terutama pada daging dan daging proses. Penyegaran kembali bahan pangan yang sudah beku
disebut thawing, dapat dilakukan dengan perantaraan:

1) udara dingin misalnya alat pendingin atau refrigerator
2) air hangat

3) air pada suhu kamar

4) pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali
5) udara terbuka

d. Metode Pembekuan

Metode yang umum digunakan adalah :
1) Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak

langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast),
terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.

2) Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan
atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan,

silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat

pembeku berlempeng banyak).
3) Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan

cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula
atau garam).

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:
1) Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan

2) Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.

3) Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
4) Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

4. Pengaruh Teknik Pengawetan dengan Nilai Gizi
0
Penyimpanan di bawah suhu 15 C dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai
penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran
memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran.

Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury).
0
Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (13 C) adalah warna kusam,