Page 22 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

21

Campuran mikroba yang telah ditumbuhkan pada media selektif, yang siap digunakan

dan mudah didapat biasa dikenal dengan istilah ragi. Mikroba dapat tumbuh baik dan dapat
melakukan proses fermentasi apabila mendapatkan subtrat yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Substrat ini yang akan diubah oleh mikroba menjadi komponen-komponen
kimia yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna.

Fermentasi adalah kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir

dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter

xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat.
Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan

alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus

purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan
menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur

campuran.

2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengawetan Fermentasi
Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:

a. Keasaman pH

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan gampang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet

dari asal tersebut hilang. Tingkat keasamaan sangat berpengaruh dalam perkembangan
bakteri. Kondisi keasamaan yang baik untuk bakteri ialah 4,5-5,5.

b. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium,

kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.

c. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan

menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan

dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut : Suhu
minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum,

sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. Suhu
maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.