Page 27 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

26

proses fermentasi tidak diketahui secara pasti karena terjadinya proses fermentasi secara

spontan. Namun demikian diperkirakan mikroba tersebut dari jenis bakteri asam lakat, seperti
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Selain itu,

beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi petis tersebut
(Dwiwaningsih, 2010).

d. Proses Fermentasi Ikan
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada

prinsipnya dapat dibedakan menjadi 4 golongan:

1) Fermentasi menggunakan kadar garam
Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :

a) Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan-

ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.
b) Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan

garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.
2) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan

dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.
3) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan

menggunakan asam-asam kuat.

4) Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chao teri.
e. Fermentasi Laktat

1) Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa
atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil

lainnya juga dihasilkan akan tetapi jumlahnya sangat kecil.
2) Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi

asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO 2 dalam jumlah yang hampir

sama

4. Pengaruh Teknik Fermentasi dengan Nilai Gizi

Kerusakan pada produk fermentasi hasil perikanan terjadi ketika tahapan yang
dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah. Kadar

garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri
proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Alat-alat yang

digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi yang tumbuh hanya