Page 31 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

30

2) Meningkatkan risiko kanker

Berbagai penelitian mengingatkan orang-orang untuk tidak mengonsumsi produk
fermentasi kedelai seperti kecap dan tempe secara berlebihan. Risiko yang mungkin

ditimbulkan adalah kolonisasi dan infeksi bakteri Heliobakter pylori. Kondisi ini bisa
memicu kanker perut. Selain itu, World Health Organization (WHO) juga telah

menggolongkan acar sebagai zat penyebab kanker (karsinogen). Kebanyakan
mengonsumsi acar dan asinan sayur ternyata bisa berdampak pada pertumbuhan sel

kanker pada kerongkongan.

3) Kelebihan asam laktat
Proses fermentasi menghasilkan berbagai jenis asam pada makanan dan minuman,

salah satunya adalah asam laktat. Jika pada tubuh Anda terdapat terlalu banyak asam

laktat, gejala yang mungkin dialami antara lain adalah sesak napas atau otot yang terasa
nyeri atau kaku. Ini disebabkan oleh menumpuknya asam laktat pada darah dan otot.

7. Team Based Project
Proses fermentasi sayuran dan buah-buahan tertentu secara spontan telah banyak

dilakukan oleh masyarakat. Umumnya, proses fermentasi ini dilakukan untuk mengawetkan
bahan pangan. Prosesnya dengan melakukan penambahan konsentrasi garam tertentu untuk

membantu mikroorganisme yang dibutuhkan dalam proses fermentasi dan menghambat

pertumbuhan bakteri proteolitik dan halofilik. Namun, konsentrasi garam yang ditambahkan
sangat bergantung pada sifat fisikokimia sayuran dan buah-buahan yang akan difermentasi.

Mahasiswa melakukan pembagian kelompok sekitar 3 hingga 6 kelompok. Masing-masing
kelompok melakukan pembuatan produk fermentasi sayuran dan buah-buahan dengan

menambahkan beberapa konsentrasi garam. Kegiatan ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh

konsentrasi garam yang ditambahkan terhadap mutu produk sayuran dan buah-buahan
fermentasi yang dihasilkan. Kajian dilakukan berdasarkan jumlah bakteri asam laktat, angka

lempeng total, jumlah mikroba proteolitik, jumlah mikroba halofilik, pH dan total asam
tertitrasi yang terlibat dan dihasilkan selama proses fermentasi. Produk fermentasi yang akan

dibuat, yaitu :
Kelompok I : Pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu produk sawi asin (sauerkraut)

Kelompok II : Pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu produk kubis fermentasi

Kelompok III : Pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu produk pikel ketimun
Kelompok IV : Pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu produk lobak fermentasi