Page 35 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

34

membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim. Namun, efek yang lebih penting

adalah pada molekul deoxyribonucleic acid (DNA) dan ribonucleic acid (RNA) dalam sel
nukleus, yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan replikasi. Efek-efek radiasi hanya dapat

terlihat setelah jangka waktu tertentu, saat DNA double helix gagal dibongkar dan
mikroorganisme tidak bisa direproduksi melalui pembelahan sel (Saripah, 2010).

Kecepatan destruksi sel individu bergantung pada kecepatan dimana ion diproduksi
dan berinter-reaksi dengan DNA, dimana jumlah sel tereduksi bergantung pada dosis total

radiasi yang diterima. Singkatnya, semakin kecil dan simpel suatu organisme, maka dosis

radiasi untuk menghancurkan organisme tersebut semakin tinggi. Virus sangat resistan
terhadap iradiasi dan sangat sedikit terpengaruh oleh dosis yang biasa digunakan pada proses

komersial. Spesies berbentuk spora (seperti Clostridium botulinum dan Bacillus cereus) dan

yang mampu membetulkan DNA yang rusak dalam sekejap (seperti Deinococcus
radiodurans) lebih resisten daripada sel-sel vegetatif dan bakteria non-spora. Serangga dan

parasit seperti cacing pita dan trichinella membutuhkan dosis yang lebih rendah (Saripah,
2010).

Alat iradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk memproduksi sinar-
gamma atau, kadang-kadang, mesin sumber untuk memproduksi partikel elektron berenergi

tinggi. Sumber isotop tidak bisa dimatikan, sehingga ditempatkan di dalam air di bawah area

proses, untuk memungkinkan keluar masuk pekerja. Dalam operasi sumber dinaikkan, dan
makanan kemasan dimasukkan pada konveyor otomatis dan dilewatkan melalui area radiasi

pada jalur yang berbentuk lingkaran. Cara ini memaksimalkan proses radiasi dan memastikan
perlakuan yang sama pada makanan. Sumber isotop membutuhkan materials-handling system

yang lebih kompleks dar ipada yang dibutuhkan mesin sumber (machine sources).

4. Pengaruh Teknik Pengawetan Terhadap Nilai Gizi
Radiasi pengion untuk sterilisasi dan inaktivasi enzim jika dosisnya berlebihan, akan

mengakibatkan perubahan cita rasa, warna, tekstur, dan membahayakan kesehatan.
Penyinaran dapat merusak sel-sel jaringan atau tenunan bahan pangan, misalnya :

a. Terhadap protein, penyinaran dapat menyebabkan perubahan tekstur dan menimbulkan
bau, rasa dan flavor yang tidak disukai

b. Pada pigmen tertentu, penyinaran dapat menyebabkan perubahan warna dari pigmen

tersebut
c. Penyinaran terhadap lemak dapat menghasilkan peroksida-peroksida, sehingga

menimbulkan bau yang tidak disukai