Page 34 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

33

gamma, sinar-x ataupun berkas elektron akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan

kimia. Eksitasi adalah suatu keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka terhadap
pengaruh dari luar. Sedangkan ionisasi adalah proses peruraian senyawa kompleks atau

makromolekul menjadi fraksi atau ion radikal bebas. Perubahan kimia timbul sebagai akibat
dari eksitasi, ionisasi dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi baik saat berlangsung maupun

setelah proses iradiasi selesai.

3. Mekanisme Pengawetan / Prinsip Kerja

Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu :
a. Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian

b. Penyinaran dapat memperlambat / menunda proses pematangan pada buah-buahan

c. Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan
d. Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim

e. Penyinaran dapat membunuh serangga / hama yang menyerang bahan pangan di ruang
penyimpanan

Pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi disebut
radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya

(Maha,1981). Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai

bahan pangan, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada
pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan

menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis.
Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pada bahan pangan (Maha, 1981).
Sinar gamma dan elektron dihilangkan dari bentuk lain radiasi dengan kemampuan

ionisasinya (kemampuan memutuskan ikatan kimia saat diabsorbsi oleh material tertentu).

Produk ionisasi dapat berupa electronically charged (ion) maupun netral (radikal bebas).
Produk ini kemudian bereaksi dan menyebabkan perubahan pada material yang diiradiasi atau

yang disebut dengan radiolisis. Reaksi inilah yang menyebabkan penghancuran

mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses iradiasi makanan.
Dalam makanan yang memiliki kandungan air tinggi, air terionisasi oleh radiasi.

Elekton dikeluarkan dari molekul-molekul air dan memutuskan ikatan kimia. Produk-produk
tersebut kemudian berekombinasi membentuk hidrogen, hidrogen peroksida, hidrogen

radikal, hidroksil radikal, dan hidroperoksil radikal. Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh
makanan iradiasi menghancurkan mikroorganisme dalam sekejap, dengan mengubah stuktur