Page 36 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

35

d. Penyinaran dapat merusak beberapa vitamin terutama vitamin A, C dan B 12

Masalah gizi pada makanan yang di iradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan
kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan

komposisi protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987). Berbagai penelitian telah
membuktikan bahwa makanan yang di iradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan

perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan
penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin.

Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat,

sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan,
terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha,

1993).

Ditinjau dari aspek kimia dan nutrisi, bahan pangan yang mengalami pengolahan iradiasi
mengalami perubahan yang lebih sedikit. Perubahan karakteristik kimia karena pengaruh

radiasi dapat meningkat apabila terjadi peningkatan dosis yang juga bergantung pada jumlah
dan komposisi bahan. Pengaruh radiasi bervariasi, iradiasi dapat menyebabkan denaturasi

protein pada pemberian dosis iradiasi tinggi. Ionisasi menyebabkan suatu pembentangan
molekul molekul protein dan menjadikan tempat-tempat tertentu lebih mudah diserang oleh

enzim. Enzim dapat diinaktivasikan baik dengan pengaruh langsung maupun tidak langsung

dengan radiasi pengion. Radiasi juga dapat mengubah sifat fisika dan kimia dari bahan
pangan berkarbohidrat tinggi namun tindakan ini tidak nyata mempengaruhi gizinya.

Sedangkan pengaruh radiasi terhadap lipid sangat bergantung pada susunan asam lemak dan
asam lemak tak jenuh yang lebih mudah dioksidasi dibandingkan yang jenuh. Perubahan

kimia berkurang apabila radiasi produk dilakukan pada suhu rendah dan tidak ada cahaya
serta oksigen. (Putri et al., 2015).

5. Contoh Produk yang Bisa Diawetkan

Status makanan iradiasi di Indonesia, dasar hukum untuk legalitas dan komersialisasi
makanan iradiasi di Indonesia antara lain diatur di dalam :

a. Peraturan DEPKES-RI : 826/MENKES/PER/XII/1987 dan 152/MENKES/SK/II/1995

yang intinya mengacu kepada : CODEX Alimentarius Commission untuk makanan
iradiasi dan dokumen IAEA/JECFI/ICGFI (http:/www.iaea.org/icgfi)

b. UU PANGAN RI nomer 7/1996 dan PP nomer 28/2004
c. PELABELAN MAKANAN nomer 69/1999 bab 34

d. Peraturan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI
e. Peraturan Internasional tentang Perdagangan Makanan Iradiasi