Page 33 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

32

dan sangat sedikit menimbulkan perubahan suhu serta mempunyai daya tembus yang relatif

besar. Radiasi pengion banyak digunakan untuk pengawetan, penelitian serta pengolahan
pangan dibandingkan dengan radiasi panas. Penyinaran atau iradiasi juga disebut sebagai

proses dingin, karena dalam penggunaannya, bahan pangan yang disinari suhunya tidak
0
berubah atau tidak terjadi kenaikan suhu yang nyata (4 C). Karena itu iradiasi disebut juga
dengan sterilisasi dingin (cold sterilization).
Tujuan iradiasi pangan yaitu :

a. Mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan

b. Membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit yang terbawa oleh
makanan

c. Memperpanjang daya simpan

Penggunaan iradiasi pangan :
a. Memperlambat pematangan pisang

b. Menghambat pertunasan kentang dan bawang
c. Mencegah kentang menjadi hijau

2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengawetan Iradiasi

Faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam melakukan penyinaran pangan

adalah:
a. Dosis penyinaran yang digunakan

b. Lama penyinaran
c. Macam sumber penyinaran yang digunakan

d. Perlakuan pendahuluan dari bahan pangan yang akan disinari
e. Perlakuan lanjutan dari bahan pangan yang sudah disinari

f. Pemberian tanda pengenal dari bahan pangan yang telah disinari

Masalah pada cara pengawetan dengan iradiasi, antara lain :
a. Keselamatan para pekerja yang bekerja di bidang radiasi. Hal ini perlu mendapat

perhatian karena apakah artinya melakukan pengawetan pangan, yang dapat

membahayakan keselamatan kita.
b. Kecocokan untuk dimakan dari bahan pangan yang sudah disinari.

Pengaruh radiasi terutama terkait dengan perubahan kimia tergantung pada faktor fisik
dan fisiologis dari organisme hidup tersebut. Parameter fisik meliputi laju dosis, distribusi

dosis, dan kualitas radiasi. Sedangkan parameter fisiologis yaitu suhu, kadar air, dan
konsentrasi oksigen. Pada prinsipnya proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi