Page 30 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan
P. 30
29
3) Fermentasi Asam Glutamat
Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa.
Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium
glutamicum. Pertama kali dikembangkan di Negara Jepang.
c. Alkohol
Pada fermentasi alkohol mikroorganisme yang terlibat adalah : Khamir dari genus
paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. Saccharomyces sp. Saccharomyces
yang arlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substratmenjadi alkohol pada
kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuh kan pada suasana aerob, maka akan dihasilkan sel
lebih banyak daripada metabolitnya. Produk ini dimanfaatkan dalam memproduksi ragi roti.
6. Kelebihan dan Kekurangan
a. Kelebihan
1) Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan. Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin
2) Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks
dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolic
3) Meningkatkan nilai nutrisi
4) Menghasilkan flavor atau rasa yang lebih baik
5) Mengawetkan
b. Kelemahan
1) Ada nutrisi yang hilang
Nutrisi dan khasiat yang maksimal bisa Anda dapatkan jika makanan dan
minuman tersebut dikonsumsi dalam keadaan segar. Sementara itu, makanan dan
minuman fermentasi disimpan dalam waktu yang cukup lama dan telah melalui berbagai
proses yang berisiko mengurangi nutrisi asli bahan pangan tersebut. Misalnya pada
yogurt, susu akan dipanaskan terlebih dahulu untuk membunuh berbagai bakteri. Proses
ini menyebabkan hilangnya berbagai zat yang penting. Pada sayuran yang diawetkan
lewat fermentasi seperti asinan dan acar, sayur tersebut akan dipotong-potong atau
dicacah terlebih dahulu baru direndam dalam larutan garam atau cuka. Teknik
pengolahan ini memungkinkan terjadinya oksidasi sehingga nutrisi dan zat-zat esensial
dalam sayuran tersebut menjadi tidak maksimal lagi.
