Page 23 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

22

d. Oksigen

Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba

membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel
baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti “Saccharomycess cereviseae” akan tumbuh

lebih baik dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula
jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.

e. Waktu

Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri

memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20

menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat
menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.

f. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan

yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk

pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan
hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.

g. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang

digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau

aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap
air murni (Po) pada suhu yang sama.

3. Mekanisme Pengawetan/Prinsip Kerja
a. Fermentasi Tape

Pada prinsipnya pembuatan tape dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu persiapan
inokulum atau starter atau ragi tape dan persiapan bahan baku. Ragi tape dapat dibuat dari

tepung beras yang dicampur dengan bumbu, seperti bawang putih, lada, lengkuas dan jeruk
nipis. Ragi tape ini merupakan media selektif untuk pertumbuhan kapang dan khamir yang

biasa digunakan sebagai inokulum atau starter dalam pembuatan tape. Kapang yang tumbuh

dalam ragi tape adalah Ainynomyces rouxii, Aspergillus sp., Rhizopus sp., Fusarium sp., dan