Page 21 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

20

pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk

pangan dari produsen ke tangan konsumen.
b. Kekurangan

Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant)
konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC

(chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon.
Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat

pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin

keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan
pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -

0
0
1 C sampai dengan -46 C.

D. TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI

1. Pengertian
Mikroorganisme atau disebut juga mikroba yang banyak digunakan dalam proses

fermentasi adalah bakteri, kapang dan khamir. Tentunya tidak semua bakteri, kapang atau
khamir dapat digunakan secara langsung, tetapi diperlukan seleksi dari masing-masing untuk

menjamin berlangsungnya proses fermentasi sesuai dengan tujuan. Sebenarnya ketiga

golongan mikroba tersebut ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan bagi manusia,
berkaitan dengan bahan pangan. Selain merupakan sumber gizi bagl manusia, bahan pangan

juga sebagai sumber makanan bagi pertumbuhan mikroba.
Pertumbuhan mikroba yang tidak di kehendaki di dalam bahan pangan, dapat

mengakibatkan terjadinya kerusakan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena
terjadi berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan sehingga bahan

pangan tersebut menjadi busuk dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Namun demikian,

dalam beberapa hal pertumbuhan mikoba pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan
yang menguntungkan. Perubahan yang terjadi juga mencakup fisik dan kimiawi, namun

dalam hal ini perubahannya dapat meningkatkan nilai gizi ataupun daya cerna bagi manusia.

Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat berupa:
a. Biakan murni dari kultur tunggal bakteri, khamir atau kapang.

b. Kombinasi biakan atau campuran beberapa bakteri.
c. Campuran biakan bakteri dan khamir atau bakteri dan kapang.

d. Campuran antara biakan bakteri, kapang dan khamir.