Page 14 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

13

C. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

1. Pengertian
Pengolahan pangan dengan suhu rendah, yaitu pengolahan atau pengawetan yang

dilakukan pada suhu di bawah suhu normal (suhu ruang), misalnya pendinginan dan
pembekuan.

a. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2

sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya

0
0
mencapai suhu 5-8 C. Meskipun air murni membeku pada suhu 0 C, tetapi beberapa
0
makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –2 C atau di bawah, hal ini terutama
disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu
yang singkat karena bertujuan untuk:

1) mengurangi kontaminasi
2) mengendalikan kerusakan oleh mikroba

3) Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.

0
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 C atau dibawahnya dan
0
pertumbuhan akan melambat pada suhu – 10 C. Apabila air dalam bahan pangan telah
sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa

0
bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,5 C, hal ini disebabkan adanya
kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu

pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat
digunakan untuk membunuh bakteri.

Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif terhadap

pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan
yang disebut chilling injury. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-

sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat

pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari
air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.

b. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang

0
baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C, Pembekuan cepat (quick freezing)
0
dilakukan pada suhu -24 sampai-40 C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu