Page 9 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan
P. 9
8
racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium
botulinum.
Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun
disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan
ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan
memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi
Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :
a. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan
b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan
c. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas antara lain:
a. Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan
b. Komposisi medium dimana organisme tumbuh, dipaskan dan masih ada.
c. pH dan aw media pemanasan
d. Suhu pemanasan
e. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.
Faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan panas yaitu:
a. Daya tahan panas dari mikroroganisme yang paling tahan panas yang mampu
menyebabkan pembusukan produk yang disimpan normal atau yang membahayakan
konsumen.
b. Kecepatan penetrasi panas kedalam titik dalam wadah yang paling lambat menerima
panas (coll point)
3. Mekanisme Pengawetan / Prinsip Kerja
Prinsip pengolahan/pengawetan pangan dengan suhu tinggi yaitu panas cukup untuk
membunuh mikroorganisme perusak dan pathogen serta jumlah panas tidak menurunkan nilai
gizi dan cita rasa. Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang
umum dilakukan yaitu blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi.
a. Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan
0
tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 C selama beberapa menit, dengan
0
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 C selama 3
– 5 menit. Contoh blanching misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih
