Page 5 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan
P. 5

4


                   4)  Asap tidak serta tetapi efisiensi berkurang. Arah aliran bisa searah, berlawanan arah

                       atau cross flow.
                   5)  Proses pengeringan dilangsungkan secara batch (tumpuk) atau continuous (aliran)

                   6)  Pengeringan buatan dapat menghasilkan produk berkualitas, suhu terkendali, laju bisa
                       dipercepat

                   7)  Tidak tergantung iklim dan cuaca (tidak harus siang hari tetapi bisa malam hari)
                   8)  Biaya pengeringan tinggi terutama bahan bakar

                   9)  Cocok untuk komoditas tinggi

                   10) Ukuran dan kapasitas dapat dibuat besar
               c.  Pengeringan secara pembekuan (freeze drying)

                     Pengeringan  ini  menerapkan  prinsip  tekanan  dan  suhu.  Metode  ini  membutuhkan

               tekanan yang sangat rendah dengan suhu yang sangat rendah. Untuk menurunkan tekanan
               maka bahan dimasukkan kedalam ruang vakum sebelum dimasukkan kedalam freezer untuk

               menurunkan  suhu.  Hasil  pengeringan  dengan  metode  ini  sangat  menarik,  karena  citarasa
               bahan pangan tidak berubah sama sekali hanya tekstur yang berubah menjadi renyah.

                     Pengeringan dengan pembekuan (freeze drying) dengan pemanas  berlangsung pada
               suhu dibawah nol atau suhu rendah.

                   1)  Bahan dibekukan sampai jauh dibawah nol

                   2)  Disertai dengan tekanan vakum
                   3)  Panas dopasok langsung ke bahan yang dikeringkan

                   4)  Untuk produk diinginkan dengan kualitas tinggi
               d.  Pengeringan Tekanan Vakum

                     Pengeringan  tanpa  pemanas  atau  suhu  rendah  yaitu  dengan  tekanan  vakum.
               Perpindahan  massa  uap  air  berlangsung  karena  tekanan  uap  disekitar  produk  diturunkan

               melalui  penurunan  tekanan  atau  dengan  pemvakuman.  Penguapan  disertai  dengan

               pengambilan panas dari produk sehingga turun mendekati nol.


               4.  Pengaruh Teknik Pengawetan Dengan Nilai Gizi

                     Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda,
               suhu  pengeringan,  aliran  udara,  tekanan  uap  di  udara,  dan  waktu  pengeringan  (Anonim,

               2014).
               a.  Pengaruh pengeringan terhadap kadar air

                     Kadar air berkurang  menyebabkan kadar zat gizi dalam massa  yang tertinggal naik
               sehingga  jumlah  protein,  lemak  dan  karbohidrat  lebih  tinggi  (tetapi  mungkin  jumlahnya
   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10