Page 6 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

5

berkurang, vitamin yang larut air akan hilang. Asam askorbat dan karoten teroksidasi serta

terjadi kerusakan tiamin (vit B1) oleh panas dan proses sulfurisasi dengan blanching bisa
hilang 15%, tanpa blanching bisa hilang 75%. Selain into peneringandengan suhu yang

terlalu tinggi megakibakan terjadinya kehilangan kadar vitamin pada bahan makanan yang
dikeringkan.

b. Pengaruh pengeringan terhadap protein
Pemanasan terlalu lama dengan suhu tinggi menyebabkan protein menjadi kurang

bermanfaat sedangkan pengeringan dengan suhu rendah dapat meningkatkan daya cerna

protei.
c. Pengaruh pengeringan terhadap kadar lemak

Pengeringan dengan suhu tinggi tinggi mengakibatkan oksidasi lemak lebih tinggi

sehingga menyebabkan reaksi ketengikan pada makanan yang diolah (dapat diatasi dengan
anti oksidan)

d. Pengaruh pengeringan terhadap zat warna bahan pangan
1) Karotenoid (kuning, oranye atau merah) dan antosianin (merah) berubah warna

tergantung suhu dan waktu pengeringan
2) Pemberian belerang dapat memucatkan

3) Antosianin dan menghambat reaksi pencoklatan

4) Warna hijau klorofil dapat dipertahankan dengan pemberian lingkungan yang alkalis
e. Pengaruh pengeringan terhadap karbohidrat

1) Pada buah-buahan (kadar gula tinggi, protein dan lemak rendah) dapat terjadi
pencoklatan (browning)

2) Browning dapat diatasi dengan penambahan SO2 (racun dan antioksidan)
3) Browning pada produk hewan (yang memiliki kadar gula Rendah) relatif lamban kec

susu dan telur

4) Tingkat kadar air kritis dalam browning adalah 1- 30%. Lebih tinggi dari itu
browning terjadi sangat cepat

f. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia

1) Meskipun kering, bakteri tertentu dapat bertahan perlu penambahan NaCl (>5%) •
2) Biji-bijian : pengeringan hingga kadar air 12%

3) Buah-buahan : pengeringan hingga kadar air 16-25%
g. Pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim

0
0
Pemanasan 212 F (100 C) selama 1 menit dan pengeringan hingga kadar air <10%
dapat menoanktifkan enzim