Page 8 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

7

berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan

aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung

dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang
di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.

7. Case Methods
Pengeringan merupakan salah satu metode yang dilakukan untuk menurunkan nilai

kadar air suatu bahan hasil pertanian sehingga bersifat lebih awet. Namun, proses

pengeringan dapat memberikan efek yang merugikan jika selama proses pengeringan tidak
disesuaikan dengan karakteristik sifat fisikokimia bahan hasil pertanian yang dikeringkan.

Mutu produk bahan hasil pertanian sangat ditentukan dengan metode pengeringan yang

digunakan, suhu pengeringan, dan lama waktu pengeringan. Mahasiswa membagi kelompok
menjadi 3 hingga 6 kelompok. Selanjutnya, mahasisiwa melakukan pengkajian mengenai

metode pengeringan, suhu pengeringan, dan lama pengeringan optimal untuk menghasilkan
mutu produk hasil pertanian yang tetap bermutu tinggi. Kajian didasarkan pada review jurnal

dari beberapa artikel nasional maupun internasional yang memiliki tema sesuai dengan bahan
yang akan dikaji. Kajian tema yang dilakukan, yaitu :

Kelompok I ; Pengeringan pada cabai merah

Kelompok II : Pengeringan pada umbi singkong
Kelompok III : Pengeringan pada buah pisang

Kelompok IV : Pengeringan pada rempah-rempah, misalnya jahe
Kelompok V : Pengeringan pada buah jagung

Kelompok VI : Pengeringan pada kacang tanah

B. TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

1. Pengertian
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi, yaitu pengolahan yang dilakukan dengan

pemanasan di atas suhu normal atau suhu ruang, misalnya blanching, pasteurisasi dan

sterilisasi. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang

menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih
enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan

didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena