Page 4 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan
P. 4
3
molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan tersebut akan kehilangan air yang
dikandungnya. Cara ini juga disebut pengeringan atau penghidratan. Untuk memecahkan
ikatan oksigen dan hidrogen ini, biasanya digunakan gelombang mikro. Gelombang mikro
merambat dengan frekuensi yang tinggi. Apabila gelombang mikro disesuaikan setara dengan
getaran molekul-molekul air maka akan terjadi resonansi yaitu ikatan molekul-molekul
oksigen dan hidrogen digetarkan dengan kuat pada frekuensi gelombang mikro yang
diberikan sehingga ikatannya pecah. Hal ini yang menyebabkan air tersebut menguap. Proses
yang sama terjadi pada oven gelombang mikro (microwave) yang digunakan untuk memasak
makanan (Hasibuan, 2005)
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran,
pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan secara pembekuan.
a. Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung
sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu
pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung cuaca.
Bahan dibentangkan untuk menerima sinar matahari.
1) penjemuran langsung
2) penjemuran langsung dengan kaca, plastik
3) penjemuran tidak langsung dengan aliran udara konveksi alami.
4) Penjemuran murah sumber energinya
5) Tergantung alam pada iklim. Banyak produk saat panen raya justru pada musim
hujan
6) Suhu tidak terkendali sehingga sering menurunkan kualitas
7) Beberapa komoditi tetap dilakukan dengan penjemuran (buah anggur untuk kismis)
8) Dikombinasi dengan pengeringan buatan bersumber panas pembakaran
b. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan alat pengering. Suhu
kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan
diawasi. Pengeringan buatan dengan menggunakan pemanasan dari hasil pembakaran.
1) Media udara dihembus melalui tungku pembakaran atau pemasok energi. Atau
pemanasan kontak langsung ke produk yang dikeringkan.
2) Direct atau langsung dengan gas hasil buang disertakan sehingga asap dapat
mempengaruhi bau dan rasa
3) Indirect udara dipanasi melalui kontak permukaan dengan sumber pemanas.
