Page 2 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

A. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN

1. Pengertian
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air

tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan
kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses pemindahan energi yang digunakan

untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar
kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembaban udara ruang pengering harus

memenuhi syarat kelembaban udara yang diperlukan untuk pengeringan sebesar 55-60%

(Daud, 2004).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air

dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui

penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Pengeringan merupakan salah

satu jenis pengawetan makanan tertua dan keberadaannya sangat penting dalam setiap aspek
pada pemrosesan pangan. Buah buahan dan sayur sayuran kandungan utamanya adalah air,

vitamin, karbohidrat, protein dan lemak. Pengeringan bahan bahan alam yang peka terhadap
suhu seperti buah buahan, sayuran, dan segala kebaikan yang ada di dalamnya, makanan

fungsional membutuhkan metode khusus untuk mencegah produk pangan dari bahan bahan

tersebut terdegradasi atau terdekomposisi baik oleh suhu, reaksi oksidasi, maupun reaksi
pencoklatan enzimatik.

2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh banyak faktor. Secara umum,
faktor-faktor tersebut dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu:

a. Faktor Internal

Faktor internal merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan. Faktor-faktor
tersebut adalah :

1) Luas permukaan dari bahan pangan

2) Kadar air awal bahan pangan
3) Komposisi kimia bahan

4) Ukuran bahan pangan
5) Tekanan parsial dalam bahan pangan

b. Faktor Eksternal