Page 12 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

11

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang

sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan yang tergolong adalah
bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti

buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung
bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh

dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan
0
pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 C
selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf.

Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen
termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi

komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu
0
kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 C), karena
bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di

dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan,
misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus.

4. Pengaruh Teknik Pengawetan suhu tinggi dengan Nilai Gizi
Pengaruh pengolahan panas terhadap nilai gizi mengakibatkan kehilangan beberapa zat

gizi terutama zat-zat yang labil seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan
dengan panas yang modern dapat perkecil kehilangan ini. Pengaruh blanching pangan

terhadap nilai gizi yaitu diantaranya mineral, vitamin larut air, dan gula berkurang. Faktor
yang mempengaruhi yaitu:

a. Kematangan pangan

b. Metoda persiapan makanan (pemotongan, pengirisan)
c. Metoda blanching : uap panas, air panas, udara panas

d. Perbandingan volume dan luas permukaan

e. Suhu dan waktu blanching
f. Perbandingan air dengan bahan pangan

g. Konsentrasi zart terlarut dalam air panas
Pengaruh blanching terhadap warna dan aroma yaitu:

a. Warna lebih terang karena udara dan debu hilang
b. Warna hijau sayur dipertahankan dengann Natrium karbonat (0,125%w/w) atau Ca oxide

c. Browning dicegah dengan larutan garam 2 % w/w

d. Under blanching off flavor pada makanan yang dikeringkan / dibekukan