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第貳章 基本毒理學
第一節 前言

1-1 毒理研究目的

毒理學是研究化學物質或物理能量對於生物體產生不良反應的學科，最早起
源於藥理學的實證科學(Gallo, 2001)。毒理相關研究範圍很廣，包括以細胞或動
物與人體組織進行的體外試驗，或是直接在動物或人體身上測試的體內試驗等。

毒理研究測試的反應包括生化反應，生物分子機制反應，組織器官的功能改變，
或是這些反應發生的可能性等。毒理研究的目的有以下幾點：

1. 確定毒性物質的潛在不良反應。
2. 定義毒性物質暴露與產生反應的關聯。

3. 評估劑量效應關係，包括在何種劑量下不會產生不良反應。
4. 將實際實驗數據應用於風險評估。

風險評估是將不同毒性物質的暴露影響人類健康或環境衛生的可能潛在效

應加以量化評估的工作，由毒理研究的目的可得知進行毒理研究對於相關的風險
評估工作相當重要。本書以食品安全衛生為主要探討重點，近年來食品安全的問

題層出不窮，無論是因自然環境中的污染物，或是在特定目的下的添加物，均有
可能在過量攝取下造成民眾的健康產生危害。因此食品毒理學已發展多年，也是

食品安全健康風險重要的基礎。本章的最後將對食品毒理學作基礎的簡介，以呼
應本書其他章節的內容。

1-2 毒理學的分類與意義

毒理學家可依照其專長與所進行研究的方向分為三大類：機制毒理學家

(mechanistic toxicologist)、敘述性毒理學家(descriptive toxicologist)、法規毒理學
家(regulatory toxicologist)。 由 圖 1 可知這三類毒理學的關聯性以及不同點為何，

例如風險評估的毒理基礎可僅包括敘述毒理以及法規毒理，但也可再加入機制毒
理以闡明特殊危害的風險評估與發生原因的關聯性探討。三大類毒理學均有獨立

與兩兩相關的研究領域。茲分述如下：

機制毒理學：機制毒理學是以細胞生理、生物化學，或是分子生物學探討有
害物質對生物體所產生效應的機制。在風險評估中，機制毒理學對於有害物質進
行動物實驗所觀察到的不良效應以及這樣的效應是否可以推估到人類有很重要

的角色 [學習方塊： 能推估與不能推估的例子]。另外機制毒理學亦可在某些物

質是否有不同使用方式提供重要的資訊。機制毒理學事實上是在機制探討的層面
下增進相關的基礎生理學、基礎藥理學、細胞生物學與生化學的發現與知識，因