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第二節 毒理學基本原理

2-1 毒性物質的分類

毒性物質產生毒性的方式可分為兩類，毒素(toxin)是指生物體(如細菌、真菌、

植物或動物等)所”內生”可造成毒性反應的化學物質，屬於內生性毒性物質；毒
物(toxicant)則是指在非自然形成(通常是人類進行活動的狀態)的產物或副產物可
導致毒性反應的物質，屬於外生性毒性物質 [學習方塊：食物中毒素與毒物的例

子]。

毒素：黃麴毒素(aflatoxin)，是由黴菌所產生的毒性物質，而這類黴菌時常在保
存不良的穀物或種子中出現，例如時常在花生或花生製品中出現。
毒物：戴奧辛(dioxin)，是由含氯的有機化合物在燃燒的過程中所產生，當燃燒

時所產生的空氣污染物隨氣流飄散污染周遭農作物，就會導致在食物中有戴奧辛
的污染物殘留，大部分人體的戴奧辛攝入與所吃的食物遭受污染有關。]

毒性物質可依據不同的目的進行分類。例如可依據毒性物質主要作用的器官

分類 (如肝毒性物質、腎毒性物質、血液系統毒性物質…等)；可依據使用目的
分類 (如農藥、食品添加物、有機溶劑…等)；可依據所產生的健康危害分類 (如

致癌性物質、致畸胎性物質、致肝臟損害物質…等)。如果是化學性的毒性物質，
可依據其物理化學特性分類，如液態、氣態或固態毒性物質；亦可依據反應性大

小分類，如易燃性物質、爆炸性物質(屬反應性強的特性)，或是惰性物質(屬反應
性弱的特性)。

另外毒性的大小也可用來作為分類的依據，例如極毒性(extremely toxic)、高
毒性(very toxic)、微毒性(slightly toxic)等。毒性大小可依據其 LD50(係指造成 50%

實驗動物死亡的劑量)來進行比較，但通常是針對急毒性(acute toxic，短時間所造
成嚴重危害或死亡)的物質描述其毒性大小。以表 1 為例，食鹽(sodium chloride)

的 LD50 為 4000 mg/kg，急毒性比戴奧辛(dioxin)的 0.001 mg/kg 要小很多。但這
不代表食鹽危害就比戴奧辛要小，除了對不同的暴露對象(尤其是易感性族群如

孩童或老年人)有不一樣的劑量敏感度以外，長期的暴露也可能導致慢毒性
(chronic toxic)的發生，而慢毒性通常須以劑量效應關係(dose-response relationship)

進行長期與累積性評估。食品安全的風險評估包括急毒性與慢毒性的評估，但進
行過程中必須定義清楚是哪種分類的風險評估，才能進行正確的規範現值的比較，

並得到正確的結論。
表 1. Approximate Acute LD50s of Some Representative Chemical Agents
Agent LD50, mg/kg∗

Ethyl alcohol 10000