Page 2 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

CAPITULO I
TEORÍA DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA

HISTORIA
Pueblo Griego
1.1.1. EDAD ANTIGUA
Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios
Pueblo Egipcio de Grecia) llevó la cocina aristocrática la cocción
del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El
también de los tallos de papiro y las raíces y los pescado principal era atún que se conservaba en
bulbos de lutus servían de alimento. aceite de oliva pero había también: rodaballo,
En el egipcio medio vivía con muy escasas dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas Los griegos comían todas las carnes que hoy en
legumbres. día se conocen. La que menos consumían era la
La clase privilegia, es decir la que tenia plata carne de buey.
comían en forma abundante bueyes, terneras, Como especias se encontraban: laurel, tomillo,
cabras, ovejas, ocas y pichones. orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
Este pueblo era rico en producción agrícola, se La leche era de oveja o de cabra ya que la de las
podía apreciar que habían muchos frutos: higos, vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus
dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las terneros.
almendras, las peras y los melocotones hicieron su La cocina griega es la madre de la cocina de
aparición sino hasta después de la dominación occidente.
romana. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
No fueron partidarios de los lácteos. El aceite de oliva el de primer procesado se
La cerveza era la bebida nacional, pero sin utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y
levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si el tercero para alumbrar.
no se agriaba. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de
El cereal más antiguo de esta época fue el mijo, carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de
luego la cebada, la avena y el centeno. hierbas aromáticas.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se
descubrió el pan. Pueblo Romano

Pueblo Hebreo La revolución culinaria romana se basó en la
incorporación de muchos vegetales que eran
Comían alimentos simbólicos en estos se desconocidos o considerados inaceptables hasta
encuentra el pan y el vino. entonces: la col, los nabos y los rábanos.
Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales La gallina fue una de las primeras aves de la
como el centeno y la cebada. época.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que Había olivos, ciruela, granado, membrillos y
la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy cerezos y la higuera autóctona de Italia.
importante. Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el
cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos. pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que
Las uvas se comían frescas o como pasas, los diluida hacía de refresco).
higos eran el alimento primordial de los soldados Los romanos conocían la levadura y aunque su
(secos o como pan). pan era fermentado hacían otros tipos de panes:
La carne se consumía, en general, en las fiestas y uno sin fermento y uno levemente fermentado.
provenía del cordero o la cabra, la carne del buey El garo se utilizaba para condimentar o aliñar
y los animales engordados se reservaban para las cualquier comida. Ésta era el líquido que se
grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los obtenía pescando la carne de diversos pescados
ricos. con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como
El vino era accesible para toda la clase social y lo la ruda, el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo,
bebían puro. etc.
De forma accidental, por el batido de la leche La presencia hispánica en el imperio puede
contenida en la ubre, conocieron la manteca. apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los
La religión de este pueblo muy estricta con cereales.
respecto a los alimentos que se podían consumir. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una
Sólo podían comer bueyes, terneras, cabras y gran variedad de purés de legumbres y cereales
cordero y de los pescados se podían comer aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
aquellos que tuvieran escamas. Los romanos organizaban grandes banquetes de
derecho por clases privilegiada. Tan amantes del

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