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ENTREVISTA A
LUIS MARTÍN, GERENTE DE EMBUTIDOS EL ENEBRAL Y BIOBARDALES.
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Luis está al frente de una empresa familiar, ubicada en un entorno privilegiado de la falda norte de la Sierra de Guadarrama. Enamorado del entorno y la sostenibilidad, en 2001 creó junto con su hermano Biobardales, convirtiéndose en los primeros en crianza de cerdo blanco de Producción Ecológica, con nuevos sistemas de manejo, alimentación del cerdo y nuevas formas de elaborar y curar jamones y embutidos, basándose en fórmulas tradicionales, cuyos únicos ingredientes, además de la carne, son las especias de Producción Ecológica.
Luis, os adelantasteis a la corriente de sostenibilidad que se expande desde hace unos años en las empresas, pues ya hace mucho que apostasteis por este modelo de negocio y de producción. Cuéntanos, cómo y por qué surge la idea, y cómo fue poner en marcha el proyecto.
La clave para poner en marcha este proyecto fue no perder la conexión con la Naturaleza y las costumbres. Iniciamos nuestra vida profesional a mediados de la década de los 70 del siglo pasado y en 1982 inauguramos nuestra primera Carnicería/Charcutería. En aquellos años con la entrada de España en la Comunidad Europea se desarrolló una forma muy industrializada en la crianza y elaboración de productos cárnicos donde primaba más la cantidad que la calidad. Nosotros siempre tuvimos presente que había otra forma de
LA CARNE - Abril - Junio 2023