Page 40 - Korus Club 24권(18년 6월)

SPECIAL

막걸리에는 청주에 포함되지 못한 쌀의 영양성분이 녹아 있어 영양이
더 풍부하고, 생막걸리의 경우 발효시 생기는 효모에 위장에 좋은 성분
이 녹아 있다고 한다.

막걸리는 달게 만들기 어렵다. 원주를 달게 하여 달콤한 막걸리를 만들
어도 발효 때문에 금방 단맛이 사라지기 때문. 물을 붓는 공정에서 알코
올 도수가 내려가 효모가 활동하기 좋은 조건이 다시 만들어지기 때문
에 남아있는 단맛(당분)은 빠른 기간 내에 알코올(효모발효)이나 산(유
산발효. 초산발효의 경우 추가 조건이 필요해 어렵다)으로 발효되게 된
다. 따라서 최종 공정 후 빨리 먹거나 살균하지 않으면 남아있는 단맛이
곧바로 사라진다. 소비자들이 달콤한 맛을 선호하기 때문에 아스파탐
등의 감미료를 첨가하여 달게 만든다. 일부 고급 막걸리는 양조 과정에
서 단맛을 적절히 조절하기도 한다. 이 아스파탐 맛에 인공적인 단맛을
느껴 꺼려하는 경우도 있다. 최근에는 이런 반응에 호응함과 동시에 자
연스러움을 강조하는 측면에서 아스파탐을 넣지 않은 막걸리도 있다.
막걸리는 왠지 비가 오는 날이면 급격하게 땡기는 술이기도 하다. 특히
파전은 막걸리를 마실때 환상적인 안주이다. 도토리묵, 두부김치, 홍어
와 같은 안주도 매우 선호하는 음식이지만, 과실주가 아닌 곡주이므로
대부분 음식과 잘 어울린다. 좋은 막걸리의 경우 쌀 특유의 고소함과
목넘김이 좋아 회 종류나 육고기 종류에 잘 어울릴 뿐만 아니라 뜻밖에
도 피자와도 은근히 잘 어울린다.

일제강점기 당시에 우리나라의 곡식을 적극적으로 수탈하기 위해서
막걸리 많은 곡식을 필요로 하는 술의 가내제조를 금지했다. 이 과정에서 성

씨 있는 집안이라면 누구라도 간직했던 소줏고리는 빼앗기고 집안 대
대로 간직하여 새 술을 담글 때마다 첨가했던 옛 술은 그 명맥이 끊어
소주 와 함께 우리나라를 대표하는 전통 술 지게 된다. 현재의 이강주, 죽력고, 홍주, 법주와 같은 전통주는 남아있

는 문헌을 토대로 부활시킨 것이다. 제대로 먹을 곡식도 없는 상황에
서 청주와 같은 고급 술은 만들 엄두도 내지 못 했고 결국 최초 발효된
탁주에 조금씩 물을 부어서 양을 늘려서 팔기 시작했던 것이 막걸리의
우리의 전통주 막걸리는 쌀로 밑술을 담가 거기서 청주(淸酒)를 걸러 원형이라고 알려진다.
내고 남은 술지게미를 다시 체에 물로 걸러낸 술로 양조주에 속한다.
막 걸러냈다고 해서 막걸리라고 하며 투명한 청주에 비해 흐리다 해서 70년대 새참
탁주(濁酒)라 부른다.
우리 조상들은 농경사회를 이루고 살아왔다. 농부들이 논밭에서 일하
고려시대 때 문헌에 탁주라는 단어가 많이 나오고 송나라 서긍의 《고려 다가 새참을 들때 혹은 목 마를때면 어김없이 막걸리를 마셨을만큼 막
도경》에 ‘고려의 서민들은 맛이 떨어지고 빛깔이 짙은 술을 마신다.’고 걸리는 우리의 전통문화와 매우 밀접하게 연결되어 있는 술이다. 군대
기록된 술 역시 탁주로 보고 있다. 청주를 걸러낼때 필연적으로 발생하 에 갔다온 사람들은 진지공사 같은 고된 작업이나 훈련이 끝나고 시원
는 술 찌꺼기(지게미)는 비싼 술을 사먹지 못 하는 가난한 사람들이 술 하게 막걸리 한잔 하면서 국방부 시계가 너무 천천히 돌아가고 있음을
대신 먹기도 하고 술빵(술떡)으로 만들기도 하였는데 여기에 좀 더 술 한탄해 본 경험이 있을 것이다.
과 같은 모양을 만들고자 하여 술 찌꺼기에 남은 밑술을 붓거나 곡식
가루를 섞어 한 번 더 발효시킨 술을 일반적인 탁주, 즉 막걸리의 기원 서민적이고 시골스러운 이미지 때문에 남자들, 특히 아저씨들의 술이
으로 보고 있다. 맛은 청주에 비해 떨어지나 가격이 저렴하여 농민들까 라는 이미지가 있어서 처음 마셔보는 여성들의 경우에는 꺼리는 경우
지 전국적으로 마시는 국민주가 되었다. 도 있지만 달달한 데다 향기도 좋고 감칠맛까지 있어서 막상 마시면 여
성들의 입맛에도 잘 맞는다.

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