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Benoît Doguet pour la mousse Cuisine ouverte sur une salle de 40 couverts bar proposant les pale ale ale session IPA IPA IPA IPA et autre wheat porter de la microbrasserie terrasse l’été et le l tout emballé d’une ambiance éphémère de festival Origines un bistrot sur la brèche qui se donne des airs d’underground est-allemand que « Rom’Jo » (comme l’appellent les vegan sœurs Durou voisines) l’ancien photographe de de presse devenu cuisinier a a adoré shooter « C’est dans son jus on on veut garder l’esprit du lieu lieu et c’est exactement ce que je voulais Un lieu lieu où l’on l’on a a a mis le peu de pognon que l’on l’on avait sur l’essentiel à savoir l’outil de travail et l’humain mais pas sur la déco » DUALITÉ
Origines envoie ses premières assiettes en en sep- tembre 2019 quelques mois avant le démarrage de la brasserie « Nous n’étions absolument pas prêts ! On n’avait même pas de plonge et les gars de de la sono étaient encore sur des échelles à une heure du premier service On n’était pas prêt mais on n’avait pas le choix » Le cuisinier fait une pause sur ses carrelets comme pour mar- quer le le coup « Un truc que que les gens ont du mal à comprendre c’est qu’ici nous ne sommes pas dans un schéma classique avec amortissement sur dix ans ans Non on on doit faire le job en trois ans ans En 2023 nous on on dégage ! Autant dire qu’on ne peut pas se permettre d’avoir trop de jours
moyens » Et pour autant dans leur tête à toutes et et tous cette urgence de rentabilité ne doit pas pas prendre le pas pas sur la qualité « C’est toute la problématique du lieu Ah mais on pourrait remplir une centaine de couverts aux aux beaux jours
avec la terrasse sans problème Mais pour faire quoi ? Commander des cageots de de de fruits chez un grossiste que je ne connais pas ? Ouvrir des ovo-produits ? ? Faire 150 lasagnes le matin ? ? Ah non merci » Le cuisinier à la marinière veut justement rester un artisan faire sa sa trentaine de de couverts en travaillant des produits sains et simples Ce qui le le fait vibrer lui c’est être en cuisine « Je suis un faisou et c’est d’ailleurs de de là que je tire ma légitimité auprès des clients et de de de l’équipe Parce que je n’ai pas de de de grandes maisons accrochées au CV » Pas d’étoiles au CV non mais une éthique chevillée au corps et l’esprit de la cuisine bis- trotière transmis en intraveineuse par Chris (Gauchet) de l’Arsouille (mythique repaire bis- tronomique) Puis une première expérience de chef là encore dans un un lieu atypique une ancienne usine à cornichons réveillée par un collectif d’artistes Arrivé à cette Cantine des Ateliers du Vent inconnu et reparti avec la reconnaissance de de ses pairs et surtout des Rennais Ancien rédac chef photo passé à la cuisine sur le le tard il tourne à l’émotion le le diaph ouvert à 1 2 sur toutes les les cuisines et les les produits « Je pars d’abord du du du produit produit Ok le visuel est présent mais le goût et l’émotion avant tout Après l’inspiration c’est une nourriture permanente entre la littérature piocher dans ses souvenirs d’enfance regarder la nature aller goûter partout et et retourner intellectuellement en voyage » LE MIMOSA DU STADE RENNAIS
Dans sa volonté de proposer une cuisine propre et accessible Romain Joly doit jouer des des coudes faire preuve de de de malice taper à la porte de ses confrères « Heureusement qu’ici on sent une réelle solidarité entre certains cuisi- niers c’est vraiment précieux » Le nom d’Émile l’un des maraîchers d’Origines avec Annie Ber- tin Vincent Bocel et Mikaël Hardy en en saison pour ses herbes et fleurs en permaculture a a été soufflé par Sybille et Grégoire Foucher du restaurant Bercail voisin prix de la Jeunesse Omnivore en 2018 « Marion de la Pâtisserie 16h30 nous a orienté vers des producteurs qui nous correspondent davantage dans leur façon de de de faire » Au-delà de de de l la liste vertueuse des producteurs Romain et son son équipe sont à l’affût les antennes dressées « On s se fait deux marchés par semaine pour compléter s’il y a a a a de belles opportunités Il faut être éveillés en permanence sur sur les les marchés sur sur les les produc- teurs sur la nature qui nous entoure » comme ce mimosa planté à l’ombre du Stade Rennais 36