Page 35 - Fin de sciècle patisserie
P. 35
Turons
Klop het eiwit met wat van de suiker op. Kook de suiker met 0,3 liter water en verhit tot 120˚C. Doe de siroop door de eiwitten in een langzaam draaiende machine tot een stevig en luchtig geheel. (Ita- liaans schuim). Verdeel in driëen. Roer door elk deel 1,5 ons licht gebruneerde, geschaaf- de amandelen. Roer door het eerste ook nog karmijn (E120) en wat nootmuskaat. Door het tweede naast de amandelen chocolade- poeder. Bij het derde deel vanille en aman- delen. Leg met een lepeltje hoopjes op de plaat. Bak in de oven op 120˚C in 20 minuten.
Tuiles
Tuiles zijn gemaakt van warm Wellingtondeeg (recept blz. 8) met oranjesnippers (recept blz. 53). Doordat het deeg warm is worden het platte blaadjes.
23
