Page 36 - Fin de sciècle patisserie

Amandelstengels
Rol het bladerdeeg (korst, recept blz. 55) uit tot 2 mm dikte. Snijd in stukken van ca. 1 x 8 cm. Meng de gesnipperde amandelen, suiker en citroenrasp met ca. 1 eiwit (het zogenaamde Victoria beslag). Bestrijk de stroken licht met water en bedek met Victoriabeslag. Bak op 180˚C in 25 minuten.
Pain Glacé
Meng bloem met de in kleine stukjes (5 x 5 mm) gesneden koude boter. Schep het schuimige mengsel van dooiers en suiker door het met wat suiker opgeslagen eiwit. Vouw hier het boter- bloemmengsel door. Schep in een ingevet koekblik van ± 30 x 50 cm. Zet 40 minuten in een oven van 180˚C. Pain Glacé, ook wel 'blind Moscovisch' genoemd, is de basis voor diverse taartjes.
24