Page 39 - Fin de sciècle patisserie
P. 39
Tompouce (Dreichus,
een indertijd bekende Amsterdamse banket- bakker)
Maak eerst gele room op de volgende wijze. Kook daarvoor de helft van de suiker en de vanille met 0,6 liter melk. Meng de andere helft van de suiker, de dooiers, een klein scheutje melk met de bloem. Giet wat van het eerste mengsel door het tweede (familie maken) en daarna het geheel bij elkaar. Laat enige minuten koken. Haal van het vuur en roer er 14 blaadjes geweekte gelatine door. Klop vervolgens 14 eiwitten met wat suiker stijf en vouw hier het eidooiermengsel door. Bestrijk twee plakken gebakken bladerdeeg (20 minuten op 180˚C) met abrikozenmoes. Leg een plak in een bekisting met de abrikozenmoes boven. Giet hier de gele room op en vervolgens afdekken met de tweede laag bladerdeeg met de abrikozenmoes onder. Laat een paar uur op- stijven. Snijd dan in 5 x 10 cm stukken. Afwerken met poedersuiker, waterglazuur of roze fondant.
27
