Page 49 - Fin de sciècle patisserie
P. 49
Pasteitjes of kroketten
Kook het kalfsvlees met zout, peper en kokskruiden (zie aan- tekeningen blz. 62) in water tot het vlees gaar is en de bouillon ingedikt. Voeg een weinig Rijnwijn toe. Maak een roux van boter en meel en voeg hier beetje bij beetje al roerend de gezeefde en afgekoelde bouillon bij. Vervolgens de eidooiers en klein gesneden vlees. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat. (Zie ook blz. 72 - 73)
Bouillon Cibils
Een indertijd verkrijgbare commerciële fond.
Brooddeeg
Meng 500 gram meel, 12 gram gist,14 gram zout en 360 cc melk. Laat een uur rijzen. Kneed losjes en laat nogmaals een uur rijzen. Bak 40 minuten op 230˚ C.
37
