Page 293 - หนังสือที่ระลึกงานพระราชทานเพลิงศพหม่อมดุษฎี บริพัตร ณ อยุธยา

แกงบวน
องดม
เครื่องปรุง
เน้อหมูสามช้ัน . กิโลกรัม เคร่องในหมูพวงขนาดใหญ พวง หอมแดงเผา กระเทียมเผา อยางละ หัว ขาเผา ขิง อยางละ แวน กะปเผา ชอนโตะ ปลากุเลาเค็ม ตัว ปลาสลาดยาง ตัว ใบมะตูม หรอใบแค ใบยานาง ใบตะไคร ใบมะกรูด รากผักชี พริกไทย พริกแดง นํ้าปลา น้ําตาลหมอ
วิธีทํา
้ํางส้ใน อกขยําไสออนกับใบตองและเกลอปน กลับไสในออก อกขยําอยางคราวแรก
ใชสารสมปนอกดวย ลางแลวแขวนหอยใหสะเด็ดนํ้า ้ํางกระเําะห รวนดวยนํ้ามันมะพราว ขูดดวยมีดใหสะอาด แลวอกแบบไสใน ตั้งกระทะใหรอน ทาดวยนํ้ามันมะพราว ควํ่ากระเพาะ ในกระทะ พลิกเขี่ยไปมาใหเหี่ยว จนหดตงตัว สวนปอดตองหยิบเอางวงขาว หอยออกขางนอก เพ่อใหองตกใหหมด ตองกลับไปกลับมา ใชเวลาตมนานกวาทุกอยาง ต้ เน้อหมูและเคร่องใน จนสุก ชอนใสกระจาด เอานํ้ามันราดแลวหั่นเปนคํา เํา หอมแดง กระเทียม ขา ขิง กะป (ปอก ใหสะอาดกอน) โขก เคร่องที่เผากับรากผักชี (มากสักหนอย) เน้อปลากุเลาเค็มยางสุก ปลาสลาดยาง (เรียกวาเคร่องเจียว) คน เน้อที่ตมสุกกับกะทิใหเหี่ยวอีกเล็กนอยตักข้น ั เคร่องเจียวจนหอม ตักเน้อลงผัดรวมกัน แต่งรส คอย เติมนํ้าตาลหมอ นํ้าปลาทีละนอย จนมเขากัน คันนําเขียว ใบมะตูม ใบยานาง ใบตะไคร ตําแลวคั้นนํ้า เคี่ยว เน้อที่ผัดกับนํ้าเขียว จนเปอย โรยหอมแดง ตะไคร พริกแดง ผักชี ใบมะกรูด ทุกอยางหั่นอย
แกงาหมูาหูยี
นางดรุอศรศรกาลาง
เครื่องปรุง
ขาหมู เตาหูย้ี พริกชี้า หอมแดง น้ําตาล
วิธีทํา
ตั ขาหมูเปนทอนขนาดกลาง(ไมเลก็ไมใหญ)ลางให
สะอาดกอน ต้ ขาหมูกับน้ําจนเปอย คอยชอนอง (เติมนํ้า
ถานํ้าเกาลดไปมาก) ใส่ตําําั เตาหูยี้ พริกช้ีาแดงทุบ ตัดเปนทอน หอมแดงบุบ นํ้าตาล จนเดอด เค่ียว ไออนจนหมูเปอย น้ําขลุกขลิก
292