Page 51 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Para estudiar

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún
otro tipo de síntoma gastrointestinal.

Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden
causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por
Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión
de organismos patógenos (que nos enferman o dañinos) y sustancias
tóxicas.

Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
agentes patógenos.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten y las personas
intolerantes a la lactosa con la leche.

Son enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico (que afectan al
estómago e intestinos), caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48
hrs.), síntomas característicos como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre
y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72
hrs., con tratamiento adecuado.

Las ETAs se pueden producir mediante 2 mecanismos, como una infección o como
una intoxicación, las cuales definiremos a continuación:

4.1 Diferencias entre Infección – Intoxicación – Toxi infección

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que
en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de
plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos,
o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional
en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

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