Page 21 - Milk and Medicine חלב ורפואה

‫החלב והרפואה | גליון ‪20 1‬‬

‫שעיר לעזאזל‪ ,‬מחד‪ ,‬וגיבור שיוכל לאמץ אל לבו‪ ,‬מאידך‪ .‬כיכר‬ ‫מכך הבנת תפקידם בתזונה אינה מפותחת דיה‪ .‬שומנים הם‬
‫השוק הייתה מוכנה ומזומנה‪.‬‬ ‫מקור האנרגיה המרוכז ביותר בתזונה‪ .‬הם מספקים את חומצות‬

‫הכלכלה‪ .‬שוק המזון שיחר אחר הצעת ערך (‪)value proposition‬‬ ‫השומן החיוניות ומסייעים בספיגת ויטמינים המסיסים בשומן‪.‬‬
‫בבריאות מעבר לטענות הפשוטות של ויטמינים ומינרלים חיוניים‪.‬‬ ‫מגוון תפקידיהם של השומנים מגוון יותר‪ :‬חומצות שומן נדרשות‬
‫הפחתת רמת הכולסטרול קידמה מבול של מוצרי מזון על בסיס‬ ‫לצורך סינתזה של ממברנת התא‪ ,‬לחילוף החומרים של חלבונים‬
‫ופחמימות (‪ , )1‬לרכיבים מבניים שונים בתאים וברקמות‪ ,‬להעברת‬
‫שמן שנתנו לכך מענה‪ .‬כל מוצרי השומנים‪ ,‬שומן‪-‬חזיר (‪,)lard‬‬ ‫אותות בין התאים‪ ,‬ולצורך הפקת דלק מחמצן (‪.)oxidative fuel‬‬
‫חלב (‪ )tallow‬וחמאה המכילים חומצת שומן רווי הפכו לרכיבים‬
‫שימושיים מאוד בתעשיית המזון המעובד‪ ,‬ומהר מאוד התחרו עם‬ ‫מקורותיה של הבעיה‬
‫חלופות על בסיס שמן צמחי‪ shortening ,‬ומרגרינה‪ .‬מוצרים אלה‪,‬‬
‫מדוע ששומנים רוויים יגרמו למחלוקת שכזאת? גם התשובה‬
‫שנחשבו בעבר לנחותים‪ ,‬ניצלו את ההזדמנות לשיווק מוצרים‬ ‫לשאלה זו אינה פשוטה והיא מורכבת מיסודות של מדע‪,‬‬
‫מופחתי שומן רווי‪ ,‬ופתחו במסעות פרסום שהמשיכו לשכנע‬ ‫פוליטיקה וכלכלה‪.‬‬
‫צרכנים כי שומנים רוויים מזיקים וכי קיימות חלופות מקובלות שהן‬
‫המדע‪ .‬מבחינה מדעית‪ ,‬עדיין איננו מבינים לחלוטין איך עובד‬
‫"טובות יותר לבריאות"‪.‬‬ ‫חילוף החומרים של שומנים‪ .‬במשך עשורים רבים‪ ,‬ניסויים חוזרים‬
‫ונשנים בבני אדם תיעדו שני קשרים‪ :‬האחד ‪ -‬שבני אדם עם רמות‬
‫המעמד של שומן ובריאות כיום‬ ‫כולסטרול גבוהות בדם היו בסיכון מוגבר לפטירה ממחלות לב(‪, )2‬‬
‫והשני ‪ -‬שתזונה עשירה בשומן רווי העלתה את רמת הכולסטרול‬
‫הנחת היסוד כי הגדלת השומן הרווי בתזונה גורמת בהכרח‬
‫לעלייה במחלות לב אינה עומדת עוד במבחן המציאות‪.‬‬ ‫הכוללת בדם (‪ .)3‬עם זאת‪ ,‬הקשר הסיבתי בין שני אלה לא‬
‫נבדק‪ ,‬ובפועל ייתכן שלא ניתן לבחון אותו בהתחשב במורכבות‬
‫מחקרים באוכלוסיות אנושיות‪ ,‬המעריכים את ההשפעות של‬
‫תזונה הכוללת שומן רווי על סמנים ביולוגיים מגוונים יותר או‬ ‫של מחלות לב ובצורך להקצות לאוכלוסיות גדולות תזונות‬
‫תוצאות בריאותיות ממשיות במקום סמנים ביולוגיים מתווכים‬ ‫שונות במשך עשרות שנים‪ .‬למרות קשר אפידמיולוגי בין תזונה‬
‫(‪ ,)intermediary biomarkers‬אינם מראים את העלייה הצפויה‬ ‫וכולסטרול‪ ,‬קשה היה להסביר את המנגנון הביולוגי שבבסיסו‪ .‬רק‬
‫במחלות לב‪ ,‬ולמעשה חלקם מראים את ההיפך (‪ .)7-9‬אפילו עיקרון‬ ‫בשנת ‪ 2005‬נתגלה המנגנון הבסיסי שבאמצעותו חומצות שומן‬
‫הליבה‪ ,‬שרמות גבוהות של כולסטרול ‪ LDL‬מנבאות מחלות לב‬ ‫רווי משפיעות על חילוף החומרים של כולסטרול (‪Spiegelman .)4‬‬
‫ותמותה הוכח כנכון רק לגבי קבוצות גיל מסוימות‪ ,‬ובאופן מפתיע‬ ‫ועמיתיו מצאו כי הגורם המפעיל את שעתוק הגנים‪(PPAR Gene‬‬
‫לגבי אוכלוסיית הקשישים הוכח לאחרונה שההיפך הוא הנכון‪:‬‬
‫כולסטרול גבוה קשור לעלייה בתוחלת החיים (‪ .)9-10‬מחקרים‬ ‫‪ )transcription Coactivator) (PGC-1β‬בכבד מופעל על ידי‬
‫יכולים לספק הסברים גנטיים או פיזיולוגיים לתוצאות המגוונות‬ ‫חומצות שומן רוויות‪ ,‬בייחוד חומצה פלמיטית (‪ .)5‬גורם מפעיל זה‪,‬‬
‫האלה‪ ,‬והחיפוש יהיה נרחב‪ .‬כך למשל‪ ,‬נראה שלמשקל לידה‬
‫נמוך יש השפעה על תגובות בהמשך החיים לשומן ממזון (‪.)11‬‬ ‫‪ ,PGC-1β‬הפעיל בו‪-‬זמנית ביוסינתזה של שומן‪ ,‬פוספוליפידים‬
‫יתכן שהמחקר ההחלטי ביותר בדבר העיקרון הבסיסי‪ ,‬שככלל‪,‬‬ ‫וכולסטרול‪ .‬השאלה המתבקשת היא‪ :‬מהם היתרונות לתגובה‬
‫תזונה דלת שומן משפרת את בריאות האוכלוסייה כולה‪ ,‬היה‬ ‫ביוכימית זו שגרמו לבחירתה האבולוציונית? נראה שמערכת‬
‫המחקר הפרוספקטיבי רחב ההיקף (ניסוי לשינוי תזונתי מבוקר‬ ‫איתות (‪ )signaling system‬זו מסדירה את ייצור הליפופרוטאינים‬
‫ואקראי במסגרת ‪ )Women's Health Initiative‬שגייס כ‪48,000-‬‬
‫נשים לשם השוואת תזונות דלות שומן וצריכה מוגברת של פירות‬ ‫העשירים בטריגליצרידים (‪ )VLDL‬כאמצעי לייצוא שומנים‬
‫וירקות ולא הראה כל שיפור סטטיסטי בתוצאות מחלות לב (‪.)12‬‬ ‫מהכבד‪ .‬כך‪ ,‬שומנים רוויים אינם מתנהגים כרעלים מטבוליים‪,‬‬
‫אלא כמולקולות איתות המווסתות את חילוף החומרים בגוף כולו‪.‬‬
‫לומדים מהאבולוציה‪ :‬שומן חלב ו‪HDL Cholesterol-‬‬ ‫ככאלה‪ ,‬כמות מומלצת‪ ,‬חומצות שומן מסוימות וההקשר הביולוגי‬
‫הנקה מגרה את הייצור של ליפופרוטאינים ושומנים בדם (‪.)13-14‬‬ ‫שבו נצרכות חומצות שומן רווי הופכים להרבה יותר חשובים‬
‫בגיל הרך שומן החלב משרה ייצור שומנים מוגבר‪ ,‬אולם בבגרות‬
‫בהבנת סגולותיהן הבריאותיות‪.‬‬
‫המגמה הפוכה (‪ .)15‬כשמשווים בין פחמימות או חומצות שומן‬ ‫הפוליטיקה‪ .‬באופן מדאיג‪ ,‬מחלות לב הוכרו כגורם העיקרי‬
‫רב בלתי רוויות‪ ,‬צריכת שומן חלב‪-‬בקר בתזונה גורמת לעלייה‬ ‫למוות ולכן נמצאות בחשיבות עליונה אצל רשויות בריאות הציבור‪.‬‬
‫בכל פעם שאישיות בולטת קיבלה התקף לב או נפטרה בטרם‬
‫בכולסטרול ‪ HDL‬בדם‪.‬‬ ‫עת ממחלת לב הציווי הפוליטי לפעולה קיבל משנה תוקף‪ .‬הדיוק‬
‫‪ HDL‬מועיל לבריאות על ידי מנגנונים רבים‪ ,‬לרבות פינוי וסילוק‬ ‫למראית עין של רמות הכולסטרול בדם כגורם סיכון והפוטנציאל‬
‫רעלים‪ ,‬העברת חומרים פעילים מבחינה ביולוגית‪ ,‬הגנה על תאים‬ ‫לכאורה של התזונה להשפיע על סיכון זה אילצו רשויות בריאות‬
‫וליפופרוטאינים מנזקים והשתתפות בתיקונם ‪ DL. 16-18‬מעורב‬ ‫ציבור לפעול‪ .‬תכנית החינוך לכולסטרול בארה"ב הפכה במהירה‬
‫לאחת התכניות הנרחבות ביותר אי פעם בחינוך הציבורי לגבי‬
‫בתגובה לזיהום באמצעות פינוי והפרשה של אנדוטוקסינים‬ ‫בריאות (‪.)6‬לאור העובדה שמדידת כולסטרול הפכה לחלק משגרת‬
‫חיידקיים‪ .‬אנדוטוקסינים הם המרכיב הגליקוליפידי העיקרי של‬ ‫מדדי הבריאות השנתיים‪ ,‬מטרת החינוך הייתה להתריע בפני בני‬
‫האדם בדבר רמות הכולסטרול האישיות שלהם ובמשתמע בדבר‬
‫ממברנות חיצוניות של חיידקים גראם‪-‬שליליים והם אחראים‬ ‫הסיכון שלהם ולאלצם לנקוט צעדים‪ .‬הציבור עצמו רצה למצוא‬
‫על תהליכים פתופיזיולוגיים דלקתיים‪ .‬אנדוטוקסינים נקשרים‬