Page 18 - Milk and Medicine חלב ורפואה
P. 18
החלב והרפואה | גליון 19 1
Bruce German שומן רווי:
Professor Director, Foods for Health Institute Department of מה השתבש בדרך?
Food Science & Technology University of California, Davis
* תורגם משפת המקור
וההשלכות הבריאותיות של בחירות מזון .באופן מפתיע ,בעוד במשך 50שנים ,ארגוני בריאות ציבור ברחבי העולם המליצו
שתעשיית המזון והציבור פועלים להפחתת שומן רווי וכולסטרול במפורש על הפחתת צריכת השומן ,הכולסטרול והשומן הרווי
בתזונה .המלצות אלו התבססו על הפרשנות של ראיות מדעיות
מהמזונות ,הראיות המדעיות אינן תומכות עוד בכך ששומן רווי לפיהן כמויות השומן הרווי גבוהות בתזונה המודרנית ,מזיקות
וכולסטרול הם הגורמים לבעיות בריאותיות .מה השתבש בדרך?
לבריאות האדם על ידי מנגנונים שונים וצמצומן ישפר את
איך אנחנו ממשיכים מכאן? בריאות האוכלוסייה .המשימה של הפחתת צריכת שומנים בקרב
זו העת לבחון מחדש את כל הנושא של שומן בתזונה ולשאול
שאלות רלוונטיות ביתר הרחבה .בעוד שבסופו של דבר הנושא האוכלוסייה כולה אינה קלה .חומצות שומן רווי וכולסטרול הם
מרכיבים טבעיים במוצרי מזון .הכמות משתנה מאוד בתלות
הוא התזונה הכוללת ,מהן הכמויות של שומן רווי המתאימות במוצר (מן החי :בשר ,חלב ,ביצים; מן הצומח :זרעים ,פירות,
ביותר לתזונת בני אדם? האם הראיות המדעיות עולות בקנה עלים) ,וניתן להעשיר או להפחית את כמותן בתהליך העיבוד
אחד עם המלצה להפחתת כמות השומן רווי עד כדי אי צריכתו
בכלל? האם הכמויות המומלצות אחידות לכל בני האדם בכל של המזונות .הצרכנים מוגבלים ביכולתם לשנות תהליכים אלה,
שלבי החיים ובכל אורח חיים? משתמע מהיקפה הגדול של והיכולת שלהם להשפיע על צריכת השומן שלהם מתבטאת
הבעיה וממורכבות התהליכים הביולוגיים המעורבים ,כי ניסויים
פרוספקטיביים בבני אדם אינם מהווים חלופה יחידה להתייחסות בבחירת מזונות שונים .כמובן שלבחירת המזונות השפעה רחבה
לשאלות אלה ויש לקחת בחשבון אסטרטגיות ניסיוניות אחרות. יותר מעבר לצריכת שומן רווי.
לחומצות שומן ,המהוות אבני בניין של שומנים ,תפקידים במהלך 50השנים האחרונות הופחתה תכולת השומן במוצרי
רבים בכל שלבי חיי התא .המדע רחוק מלספק הסבר מפורט המזון המוצעים לציבור ,ובמקביל צרכנים שינו את בחירות המזון
לתפקידי השומנים בתהליכי חילוף החומרים בבני אדם ,וכתוצאה שלהם וצמצמו את שיעור השומן בתזונתם .במהלך אותה תקופה,
מדענים המשיכו לחקור את מנגנוני הפעולה של רכיבים תזונתיים
