Page 19 - Modul Bioteknologi

pembentuk tekstur dan
mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme yang
diinginkan serta menghambat
pertumbuhan pathogen.
Jumlah garam yang diberikan
terbaik adalah dengan kadar
15% (Aristyan et al., 2014).
3. Fermentasi Untuk Fermentasi pada terasi
memunculkan merupakan proses
aroma khas dari penguraian protein yang ada
terasi dalam bahan baku.
4. Timbul bau khas Hasil dari Aroma yang khas pada terasi
terasi pembusukan berasal dari senyawa volatile
udang/ikan hasil penguraian protein.
5. Terasi berwarna Warna merah Warna merah terbentuk
merah dari terasi karena karena adanya kandungan
udangnya karotenoid pada udang.
berwarna merah Karotenoid yang paling
berperan dalam warna merah
crustacean dan ikan laut
adalah astaxanthin (Karim et

al., 2014).
6. Lama fermentasi/ Semakin lama Asam-asam amino akan lebih
pemeraman proses maksimal. Komponen zat
pemeraman maka gizi yang mendukung kualitas
kualitas terasi terasi adalah tingginya kadar
akan semakin protein. Proses fermentasi/
baik dan tidak pemeraman yang paling baik
mudah berubah adalah sekitar 8 hari (Anggo
bentuk et al., 2014).
7. Rasa terasi enak Rasa terasi enak Rasa terasi enak karena
karena adanya adanya dekomposisi protein
garam dan ikan yang menghasilkan
komposisi terbanyak asam
amino adalah asam glutamat
dan asam aspartat. Asam
glutamat berperan penting
dalam pembentukan rasa
umami pada masakan
(Anggo et al., 2014). Asam

15