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Déjà 5 ans que les food trucks ont fait leur entrée dans le paysage
alimentaire français ! Arrivés en catimini à Paris et en province au
même moment – contrairement à la légende –, ils ont vite défrayé
la chronique. Nouvelle tendance ou effet de mode ? Pâle copie
d’une invention américaine ou anglicisation du camion à pizza
bien connu ? Personne n’a su choisir au départ. Ou peut-être
personne n’a voulu y croire.

Force est de constater que le nombre des food trucks a grandement augmenté en une poignée d’année. Les files d’attente
aussi. Au premier service du Camion qui Fume en novembre 2011, il y avait 4 personnes ! Rapidement la vaguelette est
devenue une grande rivière. Depuis le soufflet est un peu retombé et le marché est en train de se restructurer en se
professionnalisant. Bien qu’il soit difficile de le quantifier exactement par manque d’études et de repères, on peut l’évaluer,
selon l’association Street Food en Mouvement à environ 500 camions répartis sur tout le territoire, dont 150 sur Paris. Si les
villes sont bien représentées, on en trouve également dans les campagnes, les festivals, foires ou fêtes à thème, dans les
événements privés mais aussi en montagne, sur les côtes et même sur l’eau (le Bateau qui Fume sur une barge de la Seine
en septembre/octobre) !

L’intérêt économique

Pour les entrepreneurs, les chefs en mal de restaurant ou les reconvertis, le food truck reste idéal. La mise de départ est en
effet toujours plus faible. Entre 15 000 et 100 000 €, avec une moyenne autour de 25/45 000 €, selon que l’on choisisse un
camion, une remorque ou une caravane mais aussi de l’occasion ou du neuf aménagé sur mesure. D’autant que les
entreprises qui les transforment ont également prospéré (BCC, Mon Camion Resto, Hedimag, Euromag, Airstream France,
etc...). Si le marché a attiré de nombreux candidats et s’est un peu consolidé, les banques ne voient pas encore d’un bon œil
cette forme d’entrepreneuriat. Preuve en est, il est toujours difficile d’obtenir un emprunt, par manque de visibilité. C’est un
peu le serpent qui se mord la queue, les financeurs exigeant des contrats et des emplacements actés, et les municipalités
souhaitant des véhicules déjà existants pour les délivrer.

Le bon moment

Il n’a échappé à personne que les consommateurs cherchent à gagner du temps, réduisent leur pause déjeuner et mangent
plus facilement sur leur lieu de travail, en solo ou debout. D’autant qu’ils sont maintenant plus avertis des questions
alimentaires et plus exigeants en matière de qualité, de traçabilité et de coûts. C’est ce qui a expliqué le succès du Camion
qui Fume par sa créatrice : « Le bon timing. Les Français étaient prêts pour ce changement de restauration : quelque chose
de qualitatif, pas cher et convivial ». Pour autant, sur l’autre thème majeur de préoccupation de la clientèle qu’est l’hygiène,
le marché n’a pas réussi à convaincre. Les entrepreneurs de tout poil ont sans doute pensé qu’une cuisine « simplifiée » et
ouverte dans le camion allait les dispenser de toute obligation. Faux, ils sont soumis aux mêmes contrôles sur site que les
restaurants fixes par la DGCCRF pour le respect des normes sanitaires et par l’URSSAF pour le travail dissimulé. De même,
une formation hygiène est obligatoire au lancement d’un food truck.

L’emplacement, facteur clé

Même si les goûts et les préoccupations sont plus en phase, la clé du succès reste l’emplacement. Trop de projets voient le
jour sans une étude sérieuse des opportunités. Ce qui pourrait expliquer le nombre d’annonces de revente, dont le gagnant
de l’émission « Mon food truck à la clé » diffusée sur France 2 quelques mois après son ouverture ! La formation manque,
malgré l’école de Thierry Marx ou d’autres organismes moins connus comme Mon Petit Business ou La Halte du Pèlerin qui
accompagnent à la création et la mise en place de projets. L’association Street food en Mouvement vient aussi d’ouvrir des
sessions d’apprentissage. Un pan entier de l’économie des food trucks, très développée aux USA, attend encore son
démarrage comme le back-office (location de véhicule, de matériels, de bureaux, de labo ou cuisine, etc.). Kitch’n Box, vient
tout juste de démarrer cette activité, portée par un propriétaire de food truck. Mais avant tout, la difficulté pour obtenir un
emplacement viable est réelle tout comme l’obstacle administratif même à Paris qui a pourtant ouvert 26 emplacements pour
56 foodtrucks. La moitié a été déserté, par manque de clients et en raison d’un loyer renchéri par des redevances trop
élevées pour l’instant (de 70 à 130 € + 8 % du CA HT). Même chose pour l’événementiel qui ponctionne une part encore
jugée bien trop gourmande sur le chiffre d’affaires, jusqu’à 30 % !