Page 31 - Unidad I integradora
P. 31
En caso de la granada se pela antes de lavar para poder lavar el fruto que vine por
dentro y por la cascara amarilla que es muy amarga.
Pelado
Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta. En este paso ocupamos cuchillos,
peladores de nuez, quebradores de nuez entre otras para facilitar el proceso de
pelado de la fruta y para hacer la extracción de la pulpa.
Despulpado de la fruta
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente higienizada y desinfectada.
La máquina arroja por un orificio la pulpa d la fruta y por los residuos como semilla,
trocitos de cáscaras que quedaron y otros materiales.
Pre Cocción de la fruta.
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar batiendo la misma,
si es necesario se añade agua para que no se queme la pulpa.
En este proceso se tiene que cuidar mucho el nivel de calor de la flama.
Cocción
La cocción es la operación que tiene mayo r importancia sobre la calidad de la
mermelada. Se tiene que poner con un poco más de agua y se tiene que poner con
un calor un poco más alto.
En caso del vino y sotol se combina al momento de añadir el azúcar.
Adición del azúcar y vino/sotol
Cuando el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido a un
tercio, se agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar tanto así que se le agrega en
ese momento el vino/sotol dependiendo el tipo de mermelada que se esté
realizando.
