Page 79 - e-Modul Kue dari Adonan Pie

6. Metode rubbing-in dilakukan dengan mencampurkan lemak ke dalam tepung terigu

membentuk partikel yang lebih kecil menggunakan dua buah pisau atau pastry cutter

atau diremat-remat dengan jari-jari tangan. Metode creaming/blending memiliki ciri

khas membuat adonan menyerupai pasta yang lembut pada tahap awal yaitu lemak

dengan gula halus dikrimkan kemudian tepung dimasukkan. Campuran tersebut

berfungsi dalam memutus benang-benang gluten sehingga diperoleh pie yang lebih

empuk.

7. Prosedur pembuatan pie dalam seraingkaian tahapan pengolahan dapat dijelaskan
sebagai berikut:

a. Seleksi dan penimbangan bahan (selection )

b. Pencampuran (mixing
)
c. Pengistirahatan (resting)

d. Penggilasan adonan

e. Pembentukan

f. Pemberian lubang pada adonan (docking)

g. Pembakaran

h. Penyajian

8. Faktor-faktor penyebab kegagalan pie dapat disebabkan oleh kesalahan dalam
penggunaan bahan, teknik pengadukan, dan lain sebagainya. Berikut merupakan

kegagalan-kegagalan dalam pembuatan pie:

a. Tekstur pie yang keras disebabkan dalam penggunaan tepung berprotein tinggi

dan pengadukan yang berlebihan

b. Tekstur kulit pie membentuk gelembung-gelembung disebabkan oleh adonan

pie yang keras karena gluten terbentuk atau proses docking yang terlewatkan

sehingga saat dipanggang udara terperangkap

c. Tekstur pie yang beremah sehingga bentuknya tidak utuh disebabkan oleh

adonan yang diaduk terlalu lama (overmixed) sehingga adonan menjadi hangat

Produk Pastry & Bakery : Pie Dough