Page 27 - E-MODUL SUGAR DOUGH FIX_Neat
P. 27
Untuk mencairkan coklat dapat dilakukan dengan
teknik au bain marie atau dengan menggunakan
microwave. Teknik au ban marie merupakan teknik
melelehkan coklat dengan menggunakan panci
perebusan ganda atau double boiling dan menggunakan
suhu air yang rendah.
Proses melelehkan coklat secara tepat pada
temperatur yang diperlukan oleh lemak coklat agar
membentuk kristalisasi atau pembekuan yang sempurna
dan menjadikan hasilnya mengkilap dan kering. Proses
pelelehan coklat dilakukan pada suhu 40℃ agar lemak
coklat mencair dan adonannya mengental. Pemanasan
coklat dengan suhu yang tinggi (>50℃) akan berakibat
pada protein susu yang hancur sehingga coklat akan sulit
mengeras (Gisslen, 2018).
Gambar 15. Proses Au Bain Marie
Sumber: Sweethunter.com, 2018
Teknik melelehkan coklat dengan menggunakan
microwave dilakukan dengan menempatkan coklat
dalam bowl khusus untuk microwave. Coklat dipanaskan
dengan daya rendah hingga sebagian mencair dan
sebagian coklat dalam keadaan padat. Bila suhu yang
diinginkan tercapai, coklat diaduk hingga semuanya
meleleh. Penambahan topping coklat pada sugar dough
dilakukan setelah sugar dough dipanggang dan sudah
dalam keadaan dingin.
Gambar 16. Sugar Cookies dengan topping cokelat
Sumber: Cooking Classy, 2019
E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 21
