Page 16 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD
P. 16
endosperm biji gandum. Ada beberapa jenis tergantung
kandungan protein/glutennya. Secara umum terdiri dari :
1. Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan
kandungan protein 14%, digunakan untuk roti.
2. Medium flour (tepung terigu prote (tepung terigu protein
sedang), dengan kandungan protein 13%, digunakan untuk
cake dan Pastry .
3. Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan
kandungan protein 10,5%- 11,55%, digunakan untuk kue
kering dan sponge cake .
Tepung yang digunakan dalam membuat roti manis adalah
tepung terigu berprotein tinggi. Protein yang tinggi akan banyak
juga mengandung gluten. Gluten adalah protein tepung gandum
yang jika ditambahkan air tidak larut dalam air atau larut dalam
garam (Hendrasty, 2013: 5).
Sebaiknya tepung terigu disimpan di wadah yang tertutup,
tempat yang sejuk, tidak terkena sinar matahari, ruangan bersih
serta memiliki ventilasi udara, dan jaukan dari benda-benda tajam,
serta tidak langsung bersentuhan dengan lantai.
b. Air
Gambar 2. Air
Sumber: Detik Health
Dalam pembuatan roti, cairan memiliki banyak fungsi.
Menurut Putri, (2017: 28) fungsi air yaitu sebagai pengikat,
berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar
adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu
16
