Page 17 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD
P. 17
lemmbut dan lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti.
Perbandingan air yang digunakan dalam formulaasi roti paling
baik adalah 55% hingga 65% berdasarkan berat tepung. Air
sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan
roti, dan Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama
proses pencampuran membuat roti, serta air memegang peranan
untuk gelatinisasi pati ( starch ) selama proses baking.
Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin
(air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti
(yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila
suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30°C saat diaduk).
Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk
mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan
suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es
berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk
aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi
akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama.
Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras,
dan roti menjadi tidak tahan lama. (Faridah, anni. 2008).
Cara memberikan cairan pada pencampuran tidak bisa
dilakukan secara sekaligus tetapi disisakan 10% untuk
mengantisipasi selama penyimpanan tepungnya sudah lembab
maka tidak akan terserap semua.
c. Telur
Gambar 3. Telur
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
17
