Page 18 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

Fungsi penggunaan telur pada produk roti adalah
memberikan struktur pada roti, sebagai pengemulsi lemak dan

cairan lainnya, sebagai flavor, memberikan warna pada hasil

jadi roti, membuat tekstur roti lebih empuk dan memberikan

nilai gizi terutama kandungan protein yang cukup tinggi (Wayne
Gisslen, 2013:78-79).

Telur merupakan sumber zat protein hewani yang bergizi

tinggi. Fungsi telur sebagai pengental, perekat atau pengikat

dalam pengolahan pangan (Tarwotjo, 1998). Penggunaan
kuning telur dapat memberikan tekstur yang lembut pada roti

dimana kuning telur mengandung lesitin (emulsifier). Kuning

telur memiliki bentuk yang padat dan kadar airnya sekitar 50%

sedangkan putih telur kadar airnya 86%. Nilai kalori pada kuning

telur yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu 361 kkal
(Bennion, 1980).

Cara penggunaan telur yaitu setelah bahan kering

tercampur rata, kemudian telur langsung di campur kedalam
adonan.

d. Ragi atau Yeast

Gambar 4. Ragi/Yeast

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2024

Ragi Merupakan mikroorganisme suatu makhluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae

yang digunakan dalam pembuatan roti. Ragi berfungsi

mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, dan

memberi rasa dan aroma khas pada roti. Dalam pembuatan roti

manis, ragi yang biasa dipergunakan adalah ragi instan yang
mengandung 5% kadar air, berbentuk butiran atau kepingan-

18